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食品科学技术、食品原料学试题及答

一、名词解释（共8小题，每小题3分，共24分）

1.水分活度

答案：指一定温度下食品体系中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，数值范围为0~1，反映食品中水分的结合状态和可被微生物、化学反应利用的程度。通常新鲜食品水分活度在0.98以上，多数细菌生长繁殖的最低水分活度为0.90，水分活度低于0.60时绝大多数微生物无法生长，是食品保藏性能评价的核心指标之一。

2.持水性

答案：指食品原料（尤其是肌肉组织、植物凝胶组织、蛋白质及多糖类大分子）保持自身及外加水分的能力，本质是大分子基团通过氢键、毛细管作用束缚水分子的能力，直接影响肉制品的出品率、果蔬的脆度、面制品的柔软度等加工产品品质，是原料加工适宜性评价的关键指标。

3.美拉德反应

答案：又称羰氨反应，是指食品中的还原糖（羰基化合物）与游离氨基酸、蛋白质等氨基化合物在常温或加热条件下发生的一系列复杂反应，最终生成棕褐色的类黑精物质及多种风味物质。反应受温度、pH、水分活度、反应物组成等因素影响，是加工食品色泽和风味形成的重要途径，也会造成必需氨基酸损失、甚至生成丙烯酰胺等有害副产物。

4.气调贮藏

答案：指在适宜的低温环境下，通过人为调整贮藏环境中的氧气、二氧化碳及惰性气体比例，抑制生鲜原料的呼吸作用、乙烯合成及微生物繁殖活性，延缓原料衰老变质的保藏技术，是目前生鲜果蔬、高端肉制品常