香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究.pdf

酿酒科技 2o09年第 5期(总第 l79期)·LIQU0R—MAKINGSCIENCE＆TECHNOL0GY 2o09No．5(To1．179) 香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究 李 净，胡 格 (湖北枝江酒业股份有限公司，湖北 枝江 4432o0) 摘 要： 通过对枝江大曲酒生产过程 中的制曲、酿造、贮存、勾兑等工艺进行工艺实验及调整，从而提高枝江大曲 酒基酒的复杂成分，缩短基酒贮存期，改善香型淡化后的枝江大曲酒口感风味，推动枝江酒业技术进步，为白酒行业 发展从理论上找到一些生产经验和规律的科学依据。 关键词 ： 白酒； 香型淡化； 美拉德反应； 复杂成分 中图分类号：Ts262-3；Ts261．4 文献标识码：B 文章编号：1o0l一9286(2009)05一o065一O3 Research0nTechn0l0gyandPr0cessAdjustment0f ZhijiangDaquLiqu0rafterFlaV0rWeakening LIJingandHU Ge (ZhijiangLiquorIndus仃yCo．Ltd，Zhiang，Hubei4432o0，China) Abstract：Someexperimenta1pr0cessandadjustII1entofmeproductionofZhijiangDaquLiquorwasputdow1linmisstudy，includiIlgmaking staners，fermentation，st0ring，blendingetc．，toincreasethecomp1exityofmein edientsofbaseliquorofzhijiangDaquLiquor，asweIlasreduce thestoragetime，andimpr0vethenaVorandtasteofzhijiangDaquLiquorwithnavorweakened．Itmeansalottopromotetechnologicalpmgress ofzhijiangLiquor，andt0theoreticallyfindsomescientincbasisoftheproducingexperiencesandm1esinthedeVelopmentofch esedisti1late spiritsindustry． Keywords：liquor；f1aVorweakening；Maillardreaction；complexity 湖北枝江酒业股份有限公司作为湖北省白酒行业的 碘液 ；斐林试剂 ；硫酸标准溶液 0．5mol／L；2％可溶性淀 龙头企业 ．其销售收人已连续 9年雄居鄂酒榜首 。连续 7 粉溶液 ：O．1％标准葡萄糖溶液。 年进入中国白酒前十强。其产品覆盖 10多个省 200多个 1．3 实验方法 地市 ，已发展成为一家大型白酒生产企业。如何进一步提 1．3．1 提高制曲原料 中蛋 白质含量和制曲温度 高枝江大曲酒的内在质量 ，以提升市场竞争力。并让消费 改变传统的以小麦为单一制曲原料的方式 ，采用小 者得到更优质的产品。是公司长期研究的课题 。当前．随 麦、大麦、豌豆按 7：2：1的比例合理搭配作为制曲原料以 着消费者习惯的改变 ，过去注重的白酒典型性开始模糊 ， 提高蛋 白质含量 同时在大曲培养时有效地提高制曲温 消费者不再要求浓香型必须香气浓 、清香型必须 “一清到 度 ，从先前最高品温的5O～55℃提高到58～63℃，测定 底”、酱香型必须 “酱味十足”，这就是香型淡化 ，消费者开 成 曲水分 、酸度 、糖化力和液化力等指标 ，探讨其对改善 始注重 “口味”。但 目前 白酒企业大多只是从勾兑工艺着 成 曲质量的影响。 手进行调整．而过去一些工艺控制措施的 “解套”，恰