日本流行复合调味品综述.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 8期 CHINA CoNDIMENT NO．8 2007年8月 Aug．2007 日本流行复合调味品综述 王 洪 升 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司，石家庄 050001) 摘要 ：对 日本流行复合调味品进行了综合介绍。分剐介绍了复合调味品的分类和制造方法等，如汤 料汁、沙司、调味汁、调味酱、烤肉佐料汁等，对复合调味品的发展趋势进行预测，对中日调味品的相 互融合、相互借鉴，复合调味品在餐饮中的应用有指导作用，对新型调味品的开发有积极意义。 关键词：佐料汁；汤料汁；沙司；调味酱汁；煮汁；复合调味料 中图分类号 ；TS264．2 文献标识码：A 文章编号 ：1000-9973(2OO7)O8一OO2O—O3 SummaryofpopularJapanesecompositeseasoning W ang Hong—sheng (ShiJiaZhuangZherdibrew groupCO．，L1’D，ShiJiaZhuang050001，China) Abstract：Thisarticlemakesasummaryofthepopularjapanesecompoundflavourings，Itin— troduceswhatkindsofJapaneseseasoningsandhow tomanufacture，justlikesoup、sauce、 flour、salad、roastmeetflavouringandothers．ItshowsthedifferencesbetweentheJapanese seasoningandChineseseasoningorothers．Itgivesthecalculatingofthedevelopmenttrend ofthecompositeseasoning．Itisveryusefulforstudyingthenew production． Keywords：seasoning；soap；sauce~salad；dressing 复合调味品是以基础调味品为原料，经过 1 佐料汁 进一步加工、具有特殊风味的调味品。复合调 味品的分类可以按味道、配料、使用方式、饮食 大多数情况下分类是按不同的使用方法及烹制原 习惯、国内国外等进行分类。本文提到的调味 料，按烹制原料主要分为烤 肉类 (包括猪 肉、牛 肉、鸡 品为按 日本 习惯、使用方式分类 的复合调味 肉、鱼 肉、羊肉、内脏等)、烧菜汁、涮锅汁、米饭浇汁、蘸 品，分类图示见图 1。 汁、纳豆汁；按使用方法分类可分为烧烤汁、蘸汁 、煮炖 猪肉、烤牛肉、烤羊肉、烤鱼、烤鸡肉串 汁、炒菜汁等 。另外按产品性状分类，主要有两大类， 锅 佐料汁 子蘑料、烧麦蘑料 即粘稠状和非粘稠状；按使用前后顺序可分为加工前 烧饭 浸渍汁、加工 中添加汁、加工后蘸食汁。下面就不同佐 豆 鸡、鱼 料汁的特点介绍如下。 广 佐餐汤 汤料汁一 l 大酱汤 1．1 烤 肉汁 复合调珠品一