红曲防腐效应及其应用开发.pdfVIP

红曲防腐效应及其应用开发 张佳佳，高洁 ，林吉恒 ，徐娟 ，周陈伟 ，陈美龄 ，阮晖 (1．海军医学研究所 ，上海 200433； 2．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 310029) 摘 要：食品发酵微生物及其代谢产物具有一定的抑菌功效，由于其安全性成为发展食品级安全生物拮 抗的热点，并且成为寻找开发天然防腐剂的重要源泉。红曲是我国传统发酵食品，其天然防腐作用已有报道。 红曲霉发酵体系中含有抑菌成分，固态或液态发酵方式均可生产红曲防腐剂。食品添加剂的发展方向是天然、 安全、高效，开发食品级安全的天然红曲防腐剂具有广阔应用前景。基因改组技术能够通过细胞融合、传达 分离、高通量筛选 ，将来源于出发菌群各菌株的优势基因集中于一个后代菌 ，采用基因组改组技术选育成功 高活力红曲，为开发高活力红曲防腐剂奠定了基础。本文对红曲防腐剂的抑菌防腐效应、红曲防腐剂的生产 工艺及应用作一简单综述，并探索高活力红曲防腐剂的研发策略。 关键词：红曲；抑菌；天然防腐剂；基因组改组 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)04—0241—40 Antibacterialeffectsofmonascuanditsapplication ZHANGJia-jia，GAOJie，LINJi．heng，XUJuan， ZHOU Chen．wei，CHEN M ei．1ing ，RUAN Hui (1．NavyMedicalInstitute，Shanghai 200433；2．Bioengineering FoodScienceCollegeofZhejiangUniversity，Hangzhou 310029) Abstract：Foodfermentationmicroorganismsandtheirmetaboliteshavebecomeahotresearchtopicduetotheirnatural antibacterialeffects．MonascusisaChinesetraditionalfermentedfood，itspreservativeeffecthasbeenreported．Mi· croorganism —inhibitingsubstancesarefomr edinMonascufermentationprocess．Monascupreservativescouldbepre— paredbyeithersolid—femr entationorliquid—femr entation．Thedevelopmenttrendoffoodadditiveisnatural，safe andefficient．Geneticmodifiedtechniquesusecellfusion，recombinationofDNA，followedbysepraationandhigh— throughputscreeningtoselectthebestcolony．Monascuwithhighactivityhasbeensuccessfullyconstructedthroughge— nomeshuffling．Theresultfrom thisstudyprovidedfoundationforfuturedevelopment．Theantibacterialeffect，pro- ductiontechnologyandapplicationofaresummarized．Thehighactivemonascuspreservativestechnoloyg isalsopros- pect． Keywords：monascu；antibacterial effect；naturalpreservative；genomeshuffling 收稿 日期：2012—02—14 基金项 目：浙江省科技计划 (2009C32009)。