复配乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用.pdfVIP

复配乳化稳定剂 在冰淇淋生产中 的应用 上海易之弘食品添加剂有限公司 冰淇淋工艺过程  原料选取，配料，烧料，杀菌，均质，冷 却，老化，凝冻，成型或硬化，包装，入库 冷藏。 每个工艺程序都有关键的控制要求。对每个 工艺点的控制技巧进行分析和介绍。  原料选取：奶粉，油脂，糖类，食品添加 剂，辅料如何选取。 配料：配料的注意的要点。 烧料：烧料或煮料注意的问题。  杀菌：杀菌注意的问题。 冰淇淋工艺过程 均质：均质的作用和要点和技巧。 冷却：冷却注意的问题。 老化：老化的作用和注意点 凝冻：凝冻的条件和机器的使用和调节技 巧。 成性硬化：成型硬化的性状表现。 包装：包装注意点。 冷藏：冷藏过程中产品的结构和口感的变 化。 冰淇淋制造过程中使用增稠剂的目的 和作用（一） 增稠剂 食品增稠剂通常是指能溶于水，并在一定 条件下充分水化形成黏稠，滑腻或微胶冻状 的大分子物质，也被称为亲水胶体或食品 胶。 冷冻饮品制造工艺中使用主要是增稠、持 水、悬浮、乳化、泡沫稳定的特性。同时保 证凝冻过程料浆的连续性，可塑性，延展 性，以及充气的稳定性。 冰淇淋制造过程中使用增稠剂的目的 和作用（二） 冰淇淋生产工艺中常用的增稠剂及特性  明胶  黄原胶  羧甲基纤维素钠  亚麻籽胶  瓜尔胶  魔芋甘露胶  海藻酸钠  刺槐豆胶  卡拉胶  结冷胶 冰淇淋制造过程中乳化剂的作用 冰淇淋制造过程中常用的乳化剂及性能  单，双甘油脂肪酸脂  聚氧乙烯失水山梨醇一酸 酯  蔗糖脂肪酸酯  山梨醇酐单硬脂酸脂  三聚甘油单硬脂酸酯  不饱和单硬脂酸甘油酯 冰淇淋制造过程中乳化剂的作用 乳化剂的作用：a.保证油水乳化性能。b油脂 在冰淇淋料液中的稳定性。c.改善冰淇淋的 抗融化性能。d.提高冰淇淋的充气稳定和均 匀性能。 在冰淇淋制造过程中乳化剂的使用量对冰淇 淋口感的影响。 为什么使用复配乳化增稠稳定剂更加 科学，更加稳定 增稠剂、乳化剂选择的专业性。 增稠剂、乳化剂市场的复杂性。  国家标准的理解难度和执行不确定性。 增稠剂性能体现决定了复配使用更加合理 高效。 乳化剂的性能体现决定了乳化剂复配使用 更加合理高效 结束语 感谢组织单位的所以工作人员的心情劳 动 感谢在座的每一位同仁的陪伴