肉品风味及影响因素研究进展.pdfVIP

...综 述 由凌工业年第 期 总第 期 肉品风味及影响因素研究进展 常海军 周文斌 重庆工商大学环境与生物工程学院 重庆 王 强 重庆教育学院生命科学与化学系 重庆 摘 要 肉是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。概述了肉品中所合有的风味物质的种类及 其前体物质、风味物质的形成以及影响肉品风味的因素,并对今后肉品风味研究进行了展望。 关键词 肉品 风味 影响因素 美拉德反应 , , . ., ,. . ; ;对于任何食品 包括肉类 来说,味道和香气是 还比较有限。随着科研手段和仪器的改进,尤其是 两个最为重要的感官特性,肉类在炖煮或烧烤的热 核磁共振、高分辨色谱质谱、气相色谱质谱联用以及 处理过程中形成的化合物非常复杂,主要包括:高效液相色谱的出现,使得肉品风味的研究得以迅 挥发性化合物形成香气特性;非挥发性与水溶性 速发展。 化合物形成味道与触觉特性;香味增强剂与协同 肉品风味的化学成分 增效剂,但是决定肉类风味特征最主要的因素还是 挥发性化合物。肉类风味是研究最多的食品风味之 自 世纪 年代中后期开始,因为风味中香 一 ,从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有味比滋味更为重要,人们更加关注肉品中挥发性香 多种以上¨ 。肉品风味包括滋味和香味两种:滋味 味成分。除去熟牛肉提取物和牛肉汤料中的蛋白质 来源于肉中的滋味呈味物质如无机盐、游离氨基酸、 及其他大分子化合物,用离子交换树脂分离浓缩液, 小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等;香味主要由 所得组分中有机酸组分的口味特性与原浓缩液接 肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和 近,经分析包括 一肌苷酸 一、乳酸、琥珀 醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物产生 。 酸、吡咯烷酮羧酸、正磷酸等;再加入含有氨基酸混 肉香味是生肉经过不同的加热处理后产生的一 合物的苦味成分,其味与原浓缩液无差异 。近 种能引起人食欲的特征香气,这种香味在食物风味多年来,国际上对肉品中风味化合物进行了大量 中占有非常重要的地位,也是肉质量的重要组成部 研究,现已鉴定的熟肉中挥发性化合物超过 分。有关香味的早期研究源于 世纪 年代,主 种,其中与肉品风味有关的有多种 。 要是肉味中的不挥发性前体物质 』。 世纪一 些研究证实,加热肉中的类脂类物质也可以 年代初期,随着色谱和波谱技术的逐步完善,人们对 产生挥发性物质,赋予肉制品特殊的香气,这说明肉 肉香味的研究又转向其挥发性的芳香味化合物。此 中的类脂类物质在肉的香味形成过程中也起了重要 后,大量的肉香挥发性成分被鉴定出。由于风味物 作用。肉品的香味是受热过程中产生的,受热时,肉 质成分的复杂性以及含量过微,所以尽管人们对肉 品中的香味前体发生分解、氧化和还原等化学反应, 品风味物质做了很多研究,实际上人们对它的了解由凌工业年第 期 ...综 述...总第 期 产生的各种挥发性香味物质共同形成肉品的特殊香 . 含氮化合物和糖类 味和风味。 等认为风味前体物是水溶性小分子物 表 肉中的呈味物质 质,可能是氨基酸和碳水化合物¨’。。有研究认为风 风味 呈味物质 味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽 如鹅肌肽和 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、 肌肽 。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和赖氨酸、脯和羟脯氨酸 肌肽大量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽 咸味 无机盐类、谷氨酸单钠盐 、天门冬氨酸 和碳水化合物是肉香前体物】 “ 。 酸味 谷氨 组氩 天冬酰胺、琥珀酸 . 含硫化合物 肌酸、苦味肽、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯 含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理 百吓 丙氨酸 、丝氨酸、酪氨酸 过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风 、 、鸟苷酸 、琥珀酸钠以及天冬氨酸 味前体物,目前已确定与硫胺素有关的风味前体物 鲜味 钠、某些二肽 谷氨酸一天冬氨酸、谷氨酸 一谷氨酸、 谷氨酸一丝氨酸等 质至少有 种,包括甲酸和杂环呋喃类化合物等,肉 类香味是多种成分综合作用的结果¨ 。 肉品风味的前体物质 等发现羊肉、牛肉和猪肉中水溶性的 提取物在加热时有相似的香味,这意味脂质所产生 肉风味前体物主要有两类:水溶性化合物和脂 的挥发性化合物可产生不同品种的特征风味,而瘦 溶性化合物。在加热期间挥发性香味物质的产生源 肉则决定了所有品种共有的风味¨ 。于氨基酸与还原糖之间的美拉德反应以 等发现在牛、羊、猪和禽肉中共有 多种挥发性 及脂类的热降解反应。肉类风味的早期研究工作 风味物,羊肉中已报道的挥发性香味物质有 种 世纪 至 年代 是试图评价脂肪和瘦肉组 醛、 种酮和 种内酯,包括烷烃、醛、酮、醇、内酯及 织分别对肉类风味所产生的贡献。研究结果表明, 杂环化合物¨ 。 脂肪加热