米发糕专用粉生产工艺的研究.pdfVIP

2012年 l2月 中国粮油学报 Vo1．27，No．12 第27卷第 12期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2012 米发糕专用粉生产工艺的研究 鲍方芳 袁佰华 熊 青 赵思明 (华中农业大学食品科技学院 ，武汉 430070) (华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院 ，武汉 430205) 摘 要 以籼米为原料，经浸泡、接种、研磨、过滤、干燥等工序制作米发糕专用粉，并优化生产工艺，研究 了料液比、研磨和过滤对米发糕专用粉的影响。结果表明，料液比、研磨、过滤条件对米发糕专用粉的生产有 显著影响，适宜的工艺条件为，料液比为 1：1时浸泡后接种卡斯特酒香酵母菌和植物乳酸茵，二次磨浆后过80 目筛，在压力为0．08MPa下采用621型滤布作为过滤介质过滤12min后干燥。将专用粉于2O℃下储藏60d 后，贮藏特性 良好，活茵数略有下降，但米发糕的感官品质变化不大。 关键词 米发糕 专用粉 工艺 品质 中图分类号：TS213．3 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2012)12—0093—04 米发糕是深受消费者喜爱的食品，长期以来一 司；101一lAB型电热恒温鼓风干燥箱：天津市泰斯 直采用家庭、作坊手工加工方式，制作周期长，质量 特仪器有限公司。 不稳定。从传统米发糕的发酵米浆中分离出乳酸菌 1．3 方法 和酵母菌_】J，进行人工接种发酵，制作米发糕，取得 1．3．1 专用粉的工艺流程 了良好的效果 J。目前对接种发酵米发糕的加工 菌液 工艺 -s]，营养和风味等品质特征 -11]，米发糕专用 原料米一洗米一浸泡一磨浆一脱水一干燥 粉 粉_l，方便型米发糕 等进行了研究，为米发糕 碎一成品一品质分析 的规范化生产奠定了基础。米发糕专用粉使用时加 工艺说明：取一定量的原料米，洗米 1～2遍；以 水，发酵后蒸制成熟食用，省去了浸泡、磨浆、接种等 料液比为 1：1质量比在 30℃浸泡21h，让米粒充分 工序，方便快捷，产品风味与传统米发糕相近 ’J。 吸收水分，便于磨浆；按酵母菌：乳酸菌=J：1的比 本试验在前期研究的基础上 ，J，采用有利于工 例，接种量为 10cuf／g进行接菌，将料液通过磨浆机 业化生产的工艺路线生产米发糕专用粉，研究并优 磨浆2遍，使之颗粒均匀、细致，做成成品后有较好 化关键工序的工艺参数，为米发糕的工业化生产提 的口感；将米浆用过滤的方法进行脱水后 32℃干 供技术参数。 燥 。 1．3．1．1 磨浆工艺的研究 1 材料与方法 将浸泡好的原料米与菌液按一定比例进行混合 1．1 材料与试剂 放人磨浆机中进行研磨，调节螺距磨浆，然后过 80 早籼米：华农中百超市；卡斯特酒香酵母和植物 目、100目筛测过筛率(米浆粒度用过筛率来衡量)。 乳杆菌：华中农业大学食品科技学院食品大分子功 按原料米和加水量(包括菌液