强脉冲电场处理对花生油品质的影响.pdfVIP

华 南 理 工大 学 学报 (自然科 学版 ) 第 36卷 第 11期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology VO1．36 No．1l 2008年 11月 (NaturalScienceEdition) November 20o8 文章编号：1000—565X(2008)11-0085—06 强脉冲电场处理对花生油品质的影响木 曾新安 资智洪 杨连生 (华南理工大学 轻化工研究所，广东 广州 510640) 摘 要：采用强脉冲电场(电场强度O～50kV／cm)处理花生油，分别测定了不同贮藏期 花生油酸价、过氧化值和羰基价的变化情况，同时采用 GC-MS以及 GC对脂肪酸进行定 性和定量分析．结果表明：强脉冲电场处理后，花生油的酸价及过氧化值随电场强度的增 加而增大，羰基价无明显变化 ；在贮藏期油样发生氧化酸败 ，各值随贮藏时间的延长而不 断增加，强脉冲电场处理有效降低 了其氧化速率．强脉冲电场处理对花生油的成分有一定 影响，超过40kV／cm的电场处理能一定程度上保留脂质中的不饱和脂肪酸及营养价值． 关键词：强脉冲电场；花生油；脂肪酸；品质；氧化 中图分类号：TS252 文献标识码：A 强脉冲电场处理技术(简称 PEF技术)是近年 分重要，它和人体衰老及食品的食用安全性密切相 来液态食品非热灭菌领域研究热点之一．目前国内 关．超声波、微波、电磁波以及辐照等物理场处理对 外研究者对 PEF技术的应用研究主要集中在灭菌 油脂品质和脂肪酸含量的影响已有相关研究 ． 灭酶效果及对食品中蛋白质、氨基酸、维生素以及挥 物理场作用下油脂分子中发生复杂的变化，如刘国 发性物质的影响等方面 ．关于 PEF处理对脂肪 琴等 研究发现经超声作用后花生油中c：。的含 酸的影响及其机理的研究报道较少，最近的报道是 量增多． 关于脂质成分的提取 ．在 PEF处理系统 中，由于 本文采用 自行研制的强脉冲电场发生装置对花 高压电脉冲直接作用在液态物料上，强电流通过 电 生油进行处理，研究强脉冲电场对花生油贮藏期脂 极流经液体表面从而发生一系列 电化学反应，中间 肪酸组成及其理化性质的影响，并分析了PEF对脂 产物包括e(溶剂化电子)、自由基、电极材料溶出物 质氧化历程的影响． 等 ，这些物质均可能对脂质的品质产生影响． 1 材料与方法 油脂是人类七大营养素之一，是很好的热能营 养素，在人体内具有重要的生理功能．在脂质的各项 1．1 主要材料与仪器 品质指标当中，影响与变化较大的就是脂质的氧化 金龙鱼花生油，市售，2．5L塑料瓶装 ； 问题．脂质在温度、氧、光、自由基、金属等因素的作 高强脉冲电场处理设备，自行设计研制的连续 用下，会逐渐氧化而变质酸败．油脂氧化产物会对其 处理装置，电场强度 0～60kV／cm连续可调．图1所 风味、色泽以及组织产生不良的影响，从而缩短货架 示为本研究所用的平行板电极、电场集中型处理室， 期，降低油脂的营养品质．同时，脂质过氧化还会对 电极材料为铜，绝缘部分为聚四氟乙烯，波形为平方 膜 、酶 、蛋白质造成破坏，甚至可以致癌．脂质氧化反 波．处理区小孑L直径为3mm，处理室容积为2．2mL． 应无论在生命科学领域，还是在食品科学领域都十 气一质联用色谱，美国安捷伦6890／5975；气相