侗族发酵酸肉中乳酸菌的筛选及鉴定.pdfVIP

986 江苏农业学报 (Jiangsu ofAgr．Sci．)，2008，24(6)：986—988 侗族发酵酸肉中乳酸茵的筛选及鉴定 章德法 ， 徐为民。， 徐幸莲 (1．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095；2．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014) 关键词： 发酵酸肉；乳酸菌；分离；鉴定 中图分类号：TQ920．1 文献标识码：A 文章编号 ： 1000-4440(2008)06-0986-03 Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Traditional SourM eat ZHANG De—fa ， XU Wei—min ， XU Xing．1ian (1KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，肘n ofEducation，NanjingAgriculturalUniversity，Na ng210095，China；2．Instituteof AgriculturalProductsProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Na ng210014，China) Keywords： traditionalsourmeat；lacticacidbacteria；isolation；identification 侗族是中国少数民族之一，主要分布在湖南 、贵州、广西 的乳酸菌都适宜作为发酵剂菌种，有的生产工艺适应性弱， 等地区。侗族居民有 “食不离酸”的说法，其制作的发酵酸 有的影响产品感官品质 。研究表明，乳酸菌性能的差异 肉(Nanxwud1)是经过乳酸细菌、葡萄球菌、酵母菌、微球菌 对产品品质影响很大，因此筛选优 良性能的乳酸菌是发酵香 等多个微生物菌群 自然发酵而成，风味独特，营养丰富，保存 肠生产的关键 J。目前国Cb-％酸菌的筛选研究主要集中 期长，可达数年之久。侗族酸肉的制作法为挑选新鲜的猪腹 在提供 良好的风味成分，产生抗氧化剂和微生物抑制剂等功 背肉，切分成长条方形，用适量食盐干腌数天，沥干后按一定 能性质方面 。本研究通过分离、鉴定侗族发酵酸肉中的 比例拌人炒米及调料，揉制均匀后装坛密封发酵。侗族发酵 乳酸菌 ，试图探明其主要发酵特性和生长特性 ，并从中选择 酸肉的微生物构成复杂 ，是筛选肉品发酵剂的宝贵 自然菌种 出适合发酵香肠生产的优 良菌种，以期为肉品高活性发酵剂 资源 。 的开发和应用提供优质菌种资源。 发酵香肠(Fermentedsausage)又称生香肠，是将绞碎的 肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪 同糖、盐、发酵剂和香辛料 1 材料与方法 等}昆合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微 1．1 材料 生物特性和典型的发酵香味的肉制品。其特点为口味独特、 1．1．1 分离样品 侗族传统发酵酸肉采集于湖南怀化侗族 香味浓郁、无需冷藏保存 、食用方便 ，并具有一定的保健功 集居地。 能。在发酵香肠的生产中，乳酸菌起到了至关重要的作用， 1．1．2 培养基 ①MRS培养基 ：蛋白胨 10g，牛肉膏10g， 可缩短生产的发酵时间，有效抑制杂菌的生长。但并非所有 酵母膏5g，柠檬酸氢二铵2g，葡萄糖20g，吐温8Oml，乙酸 钠 5g，磷酸氢二钾2g，硫酸镁0．5g，硫酸锰0．25g，蒸馏水 收稿 日期 ：2008~6—10