微波干制紫心甘薯片干燥特性及其对色素的影响.pdfVIP

江苏农业学报 (Jiangsu ofAgr．Sci．)，2008，24(6)：917～921 微波干制紫心甘薯片干燥特性及其对色素的影响 刘春泉 ， 江 宁一， 李大婧 ， 金邦荃 ， 胡小云 (1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2．南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097) 摘要 ： 进行了微波干燥紫心甘薯片脱水试验 ，获得了微波干燥紫心甘薯片失水规律，建立了紫心甘薯片微波 干燥模型 ，以采用Page方程拟合较好。考察微波干燥对紫心甘薯色素的影响 ，结果表明：在微波功率700W、切片 厚度6mm、前期干燥时间20～50S，获得的产品色素含量较高。 关键词：微波 ；干燥；紫心甘薯 ；色素 中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号 ： 1000-4440(2008)06-0917．05 M icrowaveDryingCharacteristicsofPurpleSweetPotatoandItsEffecton Pigment LIUChun—quan ， JIANG Ning’ LIDa-jing， JINBang—quan。， HUXiao—yun。 ， (1．InstituteofAgriculturalProductProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China；2．JinlingCollege，Na ngNormalUni versity，，vn ng210097，China) Abstract： A seriesofmicrowavedryingtestsonpurplesweetpotatohavebeenconducted．Themicrowavedehydra— tingcharacteristicsofpurplesweetpotatosliceswereobtained，andtheregressionmodelofmicrowavedryingwhichwasin accordwiththeequationofPagewasdeveloped．Themicrowavedryingeffectonpurplesweetpotatopigmentshowedthat whenthemicrowavepoweroutputwas700 W ，thethicknessofsliceswas6mm，theprophasedryingtimewasbetween20 and50S，andthepigmentcontentoftheproductwashigher． Keywords： microwave；drying；puprlesweetpotato；pigment 紫心甘薯是近年来中国引进的甘薯新品种，其 能 J，因此紫心甘薯具有营养价值高、保健功能强 含有丰富的维生素A、维生素 B，、胡萝 卜素、维生素 的特点。微波作为一种 电磁波，可产生高频电磁场， c以及钙、磷、铁、硒等矿物质，还含有甲基花青素、 介质材料中的极性分子在电磁场中随着电磁场的频 绿原酸和黏膜蛋 白。硒元素具有抗氧化性能，而绿 率不断改变极性取向，使分子来 回振动，产生摩擦 原酸有抑制诱癌物质产生的作用，紫心甘薯黏膜蛋 热，从而达到干燥的 目的。在果蔬加工领域中利用 白也具有防癌抗癌作用。紫心甘薯的最大特色就是 微波干燥技术具有干燥快速、生产效率高、干燥品质 含有丰富的甲基花青素，近年来 国内外众多学者对 高、能量利用率高、兼有杀菌作用、产品复水性好等 紫心甘薯花青素的生理活性进行了研究，发现其具 优点，相比于其它干燥方法，其对果蔬的外观、微结 有清除体 内自由基、抗突变和减轻肝功能障碍等功 构及营养成分的保持等方面 占很大优势 J。在国 内，已有微波干燥马铃薯、香菇、果脯 等物料的