煎炸用油品质变化及测定方法研究进展.pdfVIP

第24卷第6期 V01．24．No．6 2008年 11月 NOV．2008 煎炸用油品质变化及测定方法研究进展 Review ofqualitychangesanddeterminationonfryingoils 李 阳 钟海雁 李晓燕 龙奇志 ZHONGHai—yan LIXiao—yan LONGQi-zhi (中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004) (CollegeofFoodScienceEngineering，CentralSouthUniversityofForestryandTechnology，Changsha，Hunan410004，China) 摘要：阐述近年来煎炸油脂的应用和煎炸油脂的品质变化及 变化研究的报道逐渐增多，但有关评定煎炸油品质劣变的新 其测定方法研究进展 ，着重说明煎炸后酸值、过氧化值、碘 方法报道较少。本文全面并深入探讨 了国内外有关煎炸油 值、羰基价、极性组分、脂肪酸组成、皂化值、烯烃的变化规 脂品质变化规律和检测新方法的研究现状，以及该领域研究 律，并对国内外的测定煎炸油品质的新方法做 了介绍。 方法、手段的发展趋势。 关键词 ：煎炸油；品质；测定方法 Abstract：Theplantoilsqualitychangesanddeterminationforfryingofre- 1 煎炸油的品质变化规律 centlyyearswereexpatiated inthispaper．Th eparametersweleempha— 1．1 酸值的变化规律 sizedtointroduce，suchasacidvalue，peroxidevalue，iodinevalue，car- 酸值是衡量煎炸油脂是否变质的一个重要指标，同时也 bonylvalue，polarcomponents，fattyacidcomposition，sapo nificationval— 是评定油脂是否水解的一个重要指标 。 。 Re，dienes nadtrienesinfryingoils．Andthenewmehtodsforevaluating thechangeoffryingoilathomeandabroadwerealsointroduced． 由于食品在煎炸时生成了具有刺激性气味的游离脂肪 Keywords：Fryingoils；Quality；Determination 酸，所以煎炸油脂的酸值升高，而生成游离脂肪酸是甘油三 酯的水解、断裂和脂肪酸双键的氧化所致。李东锐等人 ¨” 据统计，经济发达国家和地区，接近一半的午餐和晚餐 的研究指出，酸值主要是由于甘油三脂的水解和氧化生成小 是煎炸食品…。Saguy等 报道了在美国1970年快餐食品 分子物质，但没有指出水解和氧化之间哪一个是主要因素， 的消费为6o亿美元，而到2000年则高达 1100亿美元。世 更没有指明游离脂肪酸在食品和煎炸油中量和质的差异。 界上每年生产的食用植物油大约有6千万 t，大部分的食用 在深层煎炸中，由水解产生的脂肪酸非常少 ，主要是甘油三 植物油被用来煎炸食物 J。中国油脂人均年消费量虽仅为 酯的氧化产生了游离脂肪酸 。游离脂肪酸的增加与煎炸 8kg，但年消费增长率高达5．7％，每年用于煎炸食品的油