酶解米糠氨基酸植物饮料的研究.pdfVIP

—霪 科 技 与生 活 2010年第l5期 应 用科 学 l09 酶解米糠氨基酸植物饮料的研究 罗子放 (四川省粮油科研所，四JIl成都 610016) 摘 要 利用大米加工厂的副产物米糠为原料，采用酶解米糠氨基酸植物饮料的原料处理 、磨浆、酶解、过滤 、灭酶、调配、均质及灭菌等 工艺，采取酶法水解米糠蛋白质的方法，料液I：L1：5，酶解时间5h，酶解温度50～6O℃，经调配，获得营养丰富、口感 良好的米糠氨基酸 植物饮料。 关键词 米糠；饮料；酶解；米糠氨基酸 中图分类号 TS2 文献标识码 A 文章编号 1673—967l一(2010)081—0109—01 我国是世界上第一产稻大国，每年产稻谷约1．85亿吨，占全国粮食 例加入 一淀粉酶 (3700U／g)，调pH6．5、温度60cc，反应时间2lJx 总产量的42％，米糠是糙米碾 自加工后的副产物 ，由糙米的果皮、种 时，灭酶 (8C，15分钟)，冷却至温度5O℃时，加入碱性蛋白酶，用 皮、糊粉层和米胚芽等部份组成，年产量约10OO万t。资源极其丰富， 量500—750U／g，pH值8．5，保温时间3fl,时，然后灭酶温度8O℃、时间 米糠含有稻米64％的营养成份及90％以上人体所需元素，其中；蛋白质 l5分钟。 含量 占12—16％，脂肪16—20％，矿物质12％左右 ，膳食纤维约14％，碳 4)离心过滤：酶解液通过换热器冷却至常温，用离心机过滤，过 水化合物 占总量50％左右，更重要的是它含有的蛋白质及氨基酸种类齐 滤后的液体调PH值45—5，存人贮罐备用。 全，有人体不能合成的必须 食物中提供的8种必须氨基酸，且组成平 5)调配 ：经多次调配试验 ，得到最佳配料如下 ：米糠酶解液 衡合理，接近FAO／WHO推荐模式，其中赖氨酸较高为其它植物蛋n 12％，稳定剂CMC—Na0．5‰，乙基麦芽粉1％。，甜叶菊8％。，庶糖4．5％， 无法比拟，米糠蛋白是公认的优质植物蛋白，可溶性蛋白质 占米糠蛋白 柠檬酸1％。，纯净水82％。 70％以上，其营养价值是可以与鸡蛋、牛奶媲美 ，消化率可以达到9O％ 6)过滤 ：用精过滤机过滤配料中可能产生的不溶物，使饮料在保 以上。另外 ，米糠中功能性成份具有免疫，促进抗体生长发育、抗衰防 质期内无肉眼可见沉淀物。 病、延年易筹、促进儿童智力发育、预防动脉硬化、调节人体内分泌平 7)均质：过滤后的调配饮料预热至50—60℃、高压均质机均质，均 衡、抗疲劳、美容、减肥等多种作用，在国外被誉为 天“赐营养源”， 质可提高稳定剂乳化稳定效果，均质压力应在45—50MPa。 是一种极具开发价值的农产品原料。 8)灭菌：为确保产品卫生指标，饮料灌装前进行杀菌，杀菌温度 我国米糠综合利用研究开发与国外发达国家相比起步较晚，长期以 85℃，时间30秒。 来，仅用于饲料原料及提取米糠油，综合利用价值很低，造成营养资源 9)灌装 ：灌装可采用不含气自动饮料灌装机，灌装饮料塑料瓶包 大量的浪费，而国外如 日本 、美国等技术发达国家已利用米糠开发多种 装料液温度165。c，若用饮料易拉罐包装料液在常温下灌装 ，真空封 产品，如面包 、饼干、蛋糕、饮料、挤压食品、保健食品等，取得了显 盖，生产出的产品保质期1年以上。 著的经济效益。 2产品质量理化卫生指标分析 因此，当务之急是解决米糠综合利用技术，这既可缓解我国十分紧 2．1感官指标 张的蛋白质资源，又为粮食加工企业提高经济效益和社会效益指明一