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食 品 与 发 酵 科 技
FoodandFermentationTechnology
第 47卷 (第 4期) Voi.47,No,4
蟠桃原浆在贮藏期间色泽稳定性相关指标的研究
翟金兰,杨艳彬,高瑞
(石河子大学食品学院,新疆石河子 832000)
摘 要:通过测定蟠桃原浆色泽稳定性相关指标 的变化趋势, 对蟠桃原浆在不 同温度条件 下贮藏的色泽稳定性进行
了研究。结果表 明:褐变度逐渐升高,还原糖含量变化不明显, 氨基态氮呈下降趋势 ,可溶性酚和可溶性蛋 白含量逐
渐减 少,pH值 变化 不明显。
关键词:蟠桃 ;非酶褐变;贮藏 ;稳定性
中圈分类号:IS205.7 文献标识码 :A 文章编号:1674—506X(2011)04—0016—0004
StudyonColorStabilityofJuiceofFlatPeachDuringStorage
atDifferentTemperatures
ZHAIJin-lan,YANGYan—bin,GAORui
(Food ffe ofShiheziUniversity,Shihezi832003,China)
Abstract:Thecolorstabilityofthejuicewhichwerepreparedfromthefiatpeachpurewasstudiedduringthestorageat
differenttemperature.The resultsshowed thatthe browning degree increased gradually thecontentofreducing sugar
,
changed slightly,thecontentofaminonitrogen showed a decreasing trend,the solublephenoland protein reduced
gradually,andnoobviouschangeinpH .
Keywords:flatpeach;non—enzymicbrowning;storage;stability
doi:10.3969//.issn.1674—506X.2011.04—005
蟠桃是新疆的特产 ,由于新疆的气候特点和特 目前蟠桃汁加工及贮运过程中均不 同程度的存
有的土壤 、水质条件 ,所产蟠桃以果大、味甜、多汁、 在着褐变问题f包括酶褐变和非酶褐变)。蟠桃汁贮藏
鲜果气味芳香、酸甜可 口,营养丰富而享誉区内外。 过程 中的褐变主要是非酶褐变 ,其反应生成的黑褐
新疆的三大蟠桃产区中以石河子产区面积最大 ,产 色物质严重影响了蟠桃汁的外观 、颜色及品质稳定
量最高。蟠桃结果早,产量高,一般栽植两年见果,三 性。本实验对蟠桃原浆贮藏过程中与非酶褐变相关
年受益 ,丰产 、稳产性强,果实成熟采收期较集 中(8 的指标进行研究,比较蟠桃原浆不同贮藏温度下的
月 10日一9月5日),以鲜食销售为主,但由于极难贮 稳定性,以便为蟠桃原浆贮运过程中的品质控制提
藏,采后 2—3天果肉迅速软化,腐败变质失去食用价 供理论参考。
值,致使价格大大降低 ,造成大量腐烂,污染环境,每 1材料与方法
年因各种原因没有销 出去的蟠桃 占总产量 3O%一 1.1原料与试剂
35%左右 】J【。石河子大学神内食品公司针对这一难 蟠桃原浆 (神 内食品公司提供),分别贮藏于
题,将蟠桃进行深加工,开发各种蟠桃饮料[21,从一定 0 、4℃和 10℃的环境中。
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