干骏枣制作枣脯的真空渗糖技术研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷(第 4期) Vo1．47，No．4 干骏枣制作枣脯的真空渗糖技术研究 秦垦，吴荣书 (云南农业大学食 品学院，云南 昆明 650201) 摘 要：根据骏枣的理化性质，参照一般果脯制作工艺通过对枣脯的真空渗糖技术及其影响因素进行系统的研究 ． 结果表明：3-真空度控制在 0．08MPa，维持真空时间为30rain，充气时间为 60rnjn；加糖采用喷糖方式， 糖液的温度 为 95~(2，为枣脯真空渗糖 的最佳奈件。 关键词 ：干骏枣；真空渗糖 ；果脯 中图分类号：TS255．41 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(20l1)04—0020—0004 ResearchofProcessingand Vacuum SugarPermeabilityTechnologyof jujubePreserved QINKen．WURong-shu unnnnAgriculturdUniversity,Kunming,Yunnan650201．China) Abstract：BasedOilthephysicalandchemicalcharacteristicsofjujube，thepreservedjujubevacHunlsugarpermeahility technologyandinfluencingfactorsofsystem ofcandiedfruitwereresearchedaccordingtogeneralfruitproductionprocess． theresultsshowed thatthevacuum wascontrolled under0．080Mpa．remained 30min andplumped60rain ．Byspraying methodsofsugartheoptimum conditionofvacuum sugarpermeabilitytechnologywas 95℃ tosyrup ． Keyword：fleshjujube；vacuumsugarpermeabilitytechnology；candiedfruit doi：10．3969~．issn．1674—506X．2011．04—006 骏枣，主要产于山西交城等地，当地古老品种之 真空渗糖法制作的产品还保持了原有的色 、香、味及 一 。 果实性状 ：果实大 ，圆柱形或长倒卵形。平均果种 营养成分，使产品质量有了较大提高。真空渗糖是利 22．9g，最大果重 36．1g，大小不均匀 。果尖较小，略耸 用果蔬组织 内蒸汽分压随真空度 的变化而反复膨 起 ，梗洼较深、中广。果顶平。果柄较粗长。果面光滑 ， 胀，促进组织内外糖液浓度迅速平衡 ，因而达到了快 果皮薄 ，深红色。果 肉厚 ，白色或绿 白色 ，质地略松 速渗糖 、缩短加工周期的目的。 脆，汁液中等，稍具苦味，含可溶性固形物 33％，可食 1 材料与仪器 率 96．3％．品质上等。适宜制干 、加工醉枣和蜜枣。果 1．1材料 核重 0．85g，大果 30％核 内含有种子 。在山西太谷 ，4 去核干枣 (太谷县产) 月中旬萌芽 ，5月下旬始花 ，8月中旬开始着色 ，9月 1．2 试剂 中旬进入脆熟期，果实生育期 100d左右 。