火腿肠中亚硝酸盐的测定.pdfVIP

2011年第 42卷第 8期 《浙 江 化 工 》 一29一 文章编号：1006-4184(2011)08-0029—04 火腿肠中亚硝酸盐的测定 衡朝晖 (周口市质量技术监督检验测试 中心，河南 周 口 466000) 摘 要：以邻苯二胺紫外分光光度法对市售火腿肠中亚硝酸盐含量进行了测定，测定结果表明： 在火腿肠中亚硝酸盐的含量随温度的升高而升高；随食用方法的不同其含量发生变化；随储存时间 的延长而增加，并对其亚硝酸盐含量变化的原因进行了分析讨论。 关键词：火腿肠；亚硝酸盐；温度；紫外分光光度法 U^ ●刖●--吾。～ 紫外分光光度法对同一厂家同批生产的不同温度 火腿肠是一种富含蛋白质 ，风味独特 ．方便实 下保存的3种火腿肠 ．以及不同食用样品中的亚硝 惠而深受人民喜爱的肉制品。在加工过程中，添加 酸盐进行了检测研究．得出了火腿肠保存过程中亚 适量的亚硝酸盐与火腿肠中的某些成分作用 ，从而 硝酸盐随保存时间和温度的关系，及不同食用方法 使火腿肠呈现 良好的色泽，因此亚硝酸盐称为发色 中亚硝酸盐的变化规律 。 剂。亚硝酸盐也是一种防腐剂f】1，它可抑制微生物的 1实验材料与方法 增长，在火腿肠工业生产 中，原料内的红色是由肌 1．1试剂与仪器 红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状[21。如果摄取 1．1．1试剂 过多亚硝酸盐 ，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白． ①亚硝酸钠标准溶液配制：准确称取20．0000g 失去输氧能力 ，引起肠原性青紫症 ，中枢神经系统 于硅胶干燥器中干燥24h的分析纯亚硝酸钠．用水 缺氧而受损，呼吸困难 ，循环衰竭，并可造成血管扩 溶解，加入 1．O0mL氯仿和少量NaOH固体，释至 张。血压下降，特别是亚硝酸盐被还原成亚硝酸胺 500mL，摇匀得200ug／mL的亚硝酸根离子的标准 后 。是一个已确定的致癌物质3[。所以强制检验火 溶液。 腿肠生产企业加入亚硝酸盐与其含量具有非常重 ②饱和的硼砂溶液：在 100mL热水中，溶人 要的作用 。 5．Og硼酸钠 (Na2B0 ·IOH0)，冷却后备用。 目前火腿肠中亚硝酸盐含量检测方法有分光 ③蛋白质沉淀剂 ：锌溶液 (150g硫酸锌溶于 光度法、传感器、发光分析法、气相色谱法、电极法、 500mL重蒸馏水中)。 电导法及简便的试剂或试纸法等6[1。我国检测食品 ④发色剂4gtL对氨基苯磺酸溶液：取0．4g对 中亚硝酸盐最常用的方法是格里斯(Grass)试剂比色 氨基苯磺酸溶于20％盐酸中，并定容到 100mL；2g／ 法。而分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度 L盐酸萘乙二胺溶液：0．2g盐酸萘乙二胺于 100mL 高、结果直观等优点，深受欢迎。本文采用邻苯二胺 重蒸馏水中，混匀后均避光存放。 收稿 日期：2011-02—22 作者简介：衡朝晖(1969一)，男，工程师 。主要研究方向为食品分析。 一 30一 ZHEJ1ANGCHEMICALINDUSTRY Vo1．42No．o8(2ol1) ⑤亚铁氰化钾溶液：取 106．0g亚铁氰化钾 ，用 水溶解，并稀释致 100mL。 ⑥乙酸锌溶液：取220．2g乙酸锌．加入 30mL 冰乙酸溶于水，并稀释致 100mL。 1．1．2仪器 7