我国全谷物食品发展的现状、问题与思路.pdfVIP

粮油食品科技第l9卷2011年第3期 粮食工程 我国全谷物食品发展的 现状、问题与思路 谭斌，汪丽萍，刘明，田晓红，刘艳香 (国家粮食局科学研究院，北京 100037) 摘 要：1：2感细腻外观精 白的谷物食品逐步成为老百姓健康的”双刃剑”。增加全谷物食品的摄 入，可以减少代谢综合症相关疾病的危险已逐步成为欧关发达国家的共识。一场全谷物运动在欧 美悄然掀起，近期我国的全谷物发展也 日益引起了我国社会各界的关注，甚至成为我国社会发展的 一 件民生工程。对我国全谷物食品发展的现状、问题、障碍及有利形势与发展思路进行分析探讨， 以期进一步促进我 国全谷物食品的发展 。 关键词：全谷物 ；现状 ；障碍 ；发展思路 中图分类号：TS213 文献标识码 ：B 文章编号：1007—7561(2011)03—0005—04 谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分， 品超市中被冠以 “全谷物”标识的谷物食品无论是 是人类主要的能量、蛋白质、B族维生素与矿物质来 从数量上，还是从种类上都得到快速发展，有关全谷 源。受谷物加工技术、社会经济发展水平及对谷物 物的学术论文也迅速发展。欧盟一项旨在通过增加 营养学的认识等因素的影响，人类对谷物的加工与 全谷物及其组分中的保护性化合物的摄入，以改善 消费也经历了一个不断发展变化的过程。实际上从 人们的健康状况，减少代谢综合症相关疾病的危险 新石器时代开始，我们的祖先最早食用的谷物基本 的欧盟健康谷物专项于 2005年 启动 (Health 上是我们现在所指的 “全谷物”，随着社会经济的发 Grain)。美国全谷物理事会 (WholeGrainCouncil， 展及加工技术的进步，人们开始逐步追求 口感与美 WGC)提出把全谷物食品的消费当成一种新的社会 味，也就是把谷物经过精细化加工，生产 口感细腻的 规范(TheWholeGrains，TheNewNorm)。 谷物食品，把大量富含营养素与生理活性组分的麸 我国随着社会与经济的快速发展，谷物加工的 皮与胚芽作为所谓的 “副产物”，通常作为废弃物或 过度精细化、高脂肪与高肉食的摄入量已经成为影 饲料，而主要含有淀粉及蛋 白的胚乳成为了我们 日 响大众健康的重要因素。经济快速发展的同时，肠 复一 日的主食。随着时间的推移，这种谷物消费方 道疾病及心脑血管等慢性疾病的发病率 日益攀升， 式的改变，导致肠癌等疾病发病率 日益攀升。于是， 日益成为我国的一大社会 问题。笔者从2006年开 人类开始试图从这种饮食习惯的变化中寻找这种社 始关注全谷物发展，于2008年到美国康奈尔大学进 会问题的根源。随着人类对膳食纤维功能的认识及 行近一年的学术访 问，主要了解美国全谷物的营养 维生素的发现，20世纪80年代发达国家对大量微 与健康的研究进展；2010年5月到瑞典参加了欧盟 量营养素、维生素及植物化学素的研究的深入。人 健康谷物会议，了解欧盟第六个框架项 目计划 “食 们开始对我们这种 日益追求加工精细化的谷物加工 品质量与安全”的综合计划项 目中的健康谷物研究 与消费方式开始反思，先进的碾米与制粉加工技术及 开发与推广项 目的进展情况；2011年到美国波特兰 口感细腻外观精 白的谷物已经成为一把双刃剑，在满 参加了美国全谷物会议，了解美国全谷物食品发展 足人们对食品感官品质的同时，我们却失去了健康。 的最新进展与推广经验。通过不断深入的调研与分 欧美发达国家大量的营养健康科学研究与流行 析，不难看出，促进公众的营养与健康已经成为全谷 病学