高钙牛奶稳定性研究.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2009年第2期 (总第 135期) 63 高钙牛奶稳定性研究 张锋华，张 云，孟令洁，任 璐，龚广予 (光明乳业股份有限公司技术中心，上海 200436) 摘 要：钙强化后的高钙牛奶可以提供更多利于人体的钙质，研究了制备高钙牛奶时所需要的钙源、乳 化剂以及增稠剂，采用正交试验确定了复配稳定剂的成分及用量，并利用粒径分析仪对高钙牛奶稳定性 进行 了研究。 关键词：高钙牛奶；乳化剂；增稠剂；粒径 中图分类号：TS252．4 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2009)02—0063—04 Study on theStability ofHigh-calcium M ilk ZhangFenghua，ZhangYun，MengLingjie，RenLu，GongGuangyu (TechnologyCenter，BrightDairy FoodCo．，Ltd，Shanghai200436，P．R．China) Abstract：Thehigh-calcium milk can provide more calcium beneficialtohuman．Duringmanufacture ofhigh-calcium milk，the sourceofcalcium，emulsifiersand thickenersare studied．By the orthogonal design，composition and dosageofthe stabilizerare determined．And byparticle sizeanalyzer，the sta— bility ofhigh-calcium milkwas studied． Key words：high-calcium milk；emulsifier；thickener；diameter 钙是人体中重要的矿物质之一，参与整个生 1材料与方法 命的过程。一般地，钙占我们体重的1．5％一2％，其 1．1材料与仪器 中99％存在于骨骼和牙齿中，其余则分布在血液 生鲜牛奶 (标准化后蛋 白质 2．9％，脂肪 和软组织细胞中。人体从 20岁起，每天亏损30— 3．1％，非脂乳固体 8．1％)，碳酸钙 ，乳钙，磷酸钙， 50mg钙质，结果造成人体骨钙总量以每年 l％的 乳酸钙。 速度丢失_l_。人体缺乏时会导致多种疾病。钙能预 分子蒸馏单苷酯(丹尼斯克 ，HLB=3．8)，蔗糖 防骨质疏松症和软骨病，还能预防高血压和肿瘤 酯S1170(三菱化工，HLB=I1)，蔗糖酯$1570(三 等圈。 菱化工，HLB=15)，卡拉胶，微晶纤维素(FMC)，瓜 2005年公布的第 四次全国营养与健康状况 尔豆胶 ，黄原胶，羧甲基纤维素钠 (CMC—Na)，三 调查结果(2002年)显示，中国居民人均每天的钙 聚磷酸钠，柠檬酸钠。 摄入量不足391mg，远远低于中国营养学会推荐 乳成分快速分析仪，恒温水域锅 ，电动搅拌 的每天 800mg的人均摄入量，所 以中国人亟需 器 ，电子分析天平 ，离心机及 10mL刻度离心管， 补钙。乳制品是人体摄人钙质的天然食物来源， 721分光光度计，酸式滴定管 ，高压均质机，超高 每 100g普通牛奶中含元素钙 100mg左右。与普 温灭菌设备。 通牛奶相比，经钙强化后的高钙牛奶，不但保留 1．2实验方法 了人体所需的全部营养，还提供了更多的利于人 1．2．1高钙牛奶生产工艺流程 体的钙质。本文研究了制备高钙牛奶时钙源的选 生鲜牛奶(标准化)] 择、乳化剂和增稠剂的选择