辣味咸鸭蛋的研制.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 学刊 NO．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009)03—0010—03 辣味成鸭蛋的研制 潘磊庆，刘风娟，屠 康，章建浩 (南京农业大学 食品科技学院，农业部农畜产品加T与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095) 摘要：以新鲜鸭蛋为原料，通过添加辣椒 、八角 、桂皮和生姜，采用正交实验，对腌制剂配比成分进行优化选择， 研究出一种具有保健功能的成鸭蛋。同时在俺制过程巾，对料液中的NaC1浓度以及蛋内水分含量进行了测定，来检 测鸭蛋的俺制过程。研究结果表明，对于24个鸭蛋 (约2160g)，辣味成鸭蛋的最佳配方为：水 1800g，NaC1 270g，辣椒 60g，八角 2．4g，桂皮 3g，生姜 9．6g。 关键词：成鸭蛋；辣味；料液配比；研制 中图分类号：TS253．4 文献标志码 ：A DevelopmentofHotSaltyDuckEgg PanLeiqing，LiuFengjuan，TuKnag，ZhnagJinahao (CollegeofFoodScienceandTechnology，KeyLaboratoryofFoodProcessingandQualityControlofMinistryofAgriculture， NanjingAgfieulturalUniversity，Nanjing，Jiangsu210095，China) Abstract：Thisexperimenttook thefleshduck eggasa raw materialby theaddition ofpepper，staranise， the Chinese einnamortandtheginger，usingtheorthogonalexperimentaldesigntodeterminetheoptimizedchoiceforthesaltpreparation andthebestallocatedpropo~ioningredient．todevelopsaltyduckeggwiththehealthcarefunction．MeanwhileintheSOUSe process，NaC1concentrationandwater’contentinthematerialfluidweredetected．Thefindingsindicatedthatthehotsalty duckegg’sbes|ofrmulais24du(keggs (approximately2 160g)，addswater1800g，thesalty270g，thehotpepper 60g，thestaranise2．4g，theChinesecinnamon3g，theginger9．6g． Keywords：saltyduckegg；hot；feedsolutionproportion；develop 咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫 “青 VC和较多抗氧化物质，可以抑制心脏病及冠状动脉 果”。咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱 ，在 硬化，降低胆固醇；预防癌症及其他慢性疾病；辣椒 市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色，营 能改善食欲，还具有强烈的促进血液循环的作用，可 养丰富，富含脂肪、蛋 白质，钙、磷、铁等多种矿物 以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一 质，以及人体必需的各种氨基酸、微量元素及维生 种特殊物质，能加速新陈代谢，间接地达到燃烧体 内 素，而且容易被机体所吸收。优质的成鸭蛋咸度适 脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促 中、味道鲜美，老少皆宜。 进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健