六堡茶与普洱茶的比较.pdfVIP

科学之友 FriendofSci~ eAmateurs 2Olo年01月 (O3) 六堡茶与普洱茶的比较 蔡宇春 (梧州市产品质量监督检验所，广西 梧州 543001) 摘 要：本文通过六堡茶和普洱茶从制作工艺、理化两方面进行对比检验，比较出两种 茶的差异，为人们在选择黑茶时提供 了技术依据。 关键词：六堡茶；普洱茶；制作工艺；理化；比较 中图分类号：$571．1 文献标识码：A 文章编号：1000—8136(2010)03—0105—02 说起黑茶，众所周知是云南普洱茶，但 目前在市场上，还 沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除苦涩味，使滋味 有一种黑茶受到追捧，那就是梧州六堡茶，就像一匹驰骋在中 变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变 国黑茶市场上的 “骏马”，越来越受市场的青睐。笔者就上述两 为深黄褐色。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。 种黑茶从技术角度作进一步剖析。 原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。 笔者选用了同等级的六堡茶和普洱茶从制作工艺、理化两 在沤堆过程中，一般要扒堆 1次一2次，把边上茶坯翻人中心， 方面进行对比检验 ，比较出两种茶的差异 ，为人们选购这两种 使之沤堆均匀。沤堆时间一般为 10h～15h。沤至叶色变为深 茶提供了科学的参考依据。 黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。 1 制作工艺 1．1．4 复揉 经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一 1．1 六堡茶的制作工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥 次，使条索卷紧。复揉方法要轻压轻揉，时间约5rain一6min， 1．1．1 杀青 使条索达到细紧为止。 六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相 比较而言，全程温度 1．1．5 干燥 大致有一个从低——高——低的变化过程 ，其他要点和绿茶杀 六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛 青相同。杀青方法有手工杀青和机械杀青两种。手工杀青用 火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80℃～90℃，摊叶3cm～ 60cm的口径铁锅，斜装 30。，每锅投叶量3kg一4kg，投叶前 4cm，每隔5min～6min扒一次，使受热均匀 ，干燥一致，烘 锅温约80℃～90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结 至六七成干时下焙。摊凉20min～30min，待水分布均匀后再 合，动作是先慢后快。约炒2min，逐步提高锅温达 140oC左 打足火。足火是低温厚堆长烘 ，烘温 50℃～60℃，摊叶厚 右，翻炒2min～3min后 ，再降低锅温炒2min左右。炒至叶 35cm一45cm，时间2h～3h，烘至含水量在 10％以下 ，即为 质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性 ，发出清香为适度 ，全程 约5min一7min。机器杀青，锅温 160oC左右 ，杀青时间5