不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化.pdfVIP

264 2012，Vo1．33,No．06 良 晶科 学 ※包装贮运 不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化 袁先群，贺稚非 ，李洪军，李燕利，姚艳玲，蒋丽施，付军杰，全 拓 (西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715) 摘 要：研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系，以提高冷鲜肉的品质，保障肉品的安全性。采用3个温 度梯度，模拟超市温度变化，对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪 肉购入的第 1、2、 3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定，分别测定肉的PH值、肉色、水分含量、嫩度 和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果表明：在 1～3℃条件冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d；在4～6℃贮藏条件 下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d；在 7～9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d。 关键词：冷鲜猪 肉；托盘包装；贮藏温度 ；品质变化 ChilledPorkQualityChangeinPalletPackageatDifferentStorageTemperatures YUANXian—qun，HEZhi—fei，LIHongjun，LIYan—li，YAOYan—ling，JIANGLi·shi，FUJun-jie，QUANTuo (EngineeringTechniqueResearchCenterofChongqingforSpceialFood，CollegeofFoodScience， SouthwestUniversity，Chongqing 400715，China) Abstract：Inordertoexploretherelationshipsbetweenmicrobialgrowhtandporkqualicyandstoragetemperature，improve thequalityofchilledporknadprovidethetheoreticalbasisoffoo dsafety，thesensory，chemi cal，microbiologicalna dother indicesofchilledporkunderhteconditionsofthreestoragetemperaturesweredetermined．Wiht htetemperaturechnagesin supermarket，htepH，color，watercontent，tenderness，bacterial countsandcolifomr numberofchilledporkwasevaluatedatday 1，2，3，4，5，6nad7duringthestorageperiod，respectively．Theresul~indicatde thathteshelflifeofchilledporkWas lesshtna 6，4adysnad2daysduringstorageat 1— 3，4— 6and7— 9℃，respcetively． Keywords：chilledpork；palletpackage；storagetemperature；qualitychange 中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2012)06．0264．05 近年来 ，冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、 具体解释及机理如下阻1。 卫生的优点受到越来越多消费者的爱好。冷却肉作为新 冷鲜 肉也称冷却排酸肉，是指将生猪严格按国家检 型肉类品种，被称为 “肉类消费的革命 ”，我国肉类 疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉 消费结构 已形成 了 “热鲜 肉广天下，冷冻 肉争天下， 温度在 24h内迅速降至 0～4℃，并在后续加工、运输 冷却肉甲天下”的格局。在我国收入较高的发达城市， 和销售各环节中始终保持该温度的猪 肉 【]。由于冷鲜肉 冷却肉已占到人均年消费肉量的 10％～15％…。