复合酶制剂对面包品质影响.pdfVIP

2013年第26卷第6期 报食 与油脂 17 复 合 酶 制 剂 对 面 包 品 质 影 响 徐皎云，周雪松，郭 桦 (广州合诚实业有限公司， 广东广州 510530) 摘 要：研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹 性及水分迁移影响；结果表明，添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹 性能力、提高面包保持水分能力。其 中，转谷氨酰胺酶 30ppm、脂肪酶 20ppm组合对延缓面包硬 度增加效果最明显；葡萄糖氧化酶20ppm、脂肪酶 10ppm组合对保持面包弹性能力最显著；葡萄 糖氧化酶 20ppm、转谷氨酰胺酶 30ppm组合对保持面包水分作用最明显。 关键词：复合酶制剂；面包；葡萄糖氧化酶；转谷氨酰胺酶；脂肪酶 E1nf●●l■●ectotncorn pound enzym eson qua-li-ty·ol-·D‘●reaa0 XUJiao—yun。ZHOUXue-song，GUOHua 【GuangzhouHonseaIndustryCO．，LTD．，Guangzhou510530，Guangdong，China) Abstract：Effectsofcomplexapplicationofglucoseoxidase(GOD)，transglutaminase(TG)and lipase(LIP)onthehardness，elasticityandmoisturemigrationofthebreadwerestudied．Resultsshow thatadditionofcomplexenzymescouldeffectively delaytheagingofbread，increasetheelasticity holdingcapacityandimprovethewaterretentioncapacityduringthestorageperiod．Amongthem ， addingTG 30 ppm andLIP20ppm hadthemostobviouseffectondelayingthehardnessofbread， addingGOD 20ppm andLIP 10ppm wasbestforelasticityholdingcapacity，andaddingGOD 30ppm．TG20ppmwasbestforthewaterretentioncapaciytofthebread． Keywords：compoundenzymes；bread；glucoseoxidase；transglutaminase；lipase 中图分类号：TS213．2+1 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2013)O6—00l7—04 随着我国经济快速发展和人们生活水平提高，对 白网状结构更加稳定，提高面团吸水性，改善加工面 高品质、可 口面包制品需求 日益旺盛。由于国产面包 包过程中面团流变学特性 ¨叫。脂肪酶能催化天然底 粉稳定性较差、在面包制作过程中面筋易受机械搅拌 物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和单甘油酯(或甘油二 力破坏而导致筋力不足、及面包贮存一段时间后因淀 酯)，面团不饱和脂肪酸被脂肪酶氧化形成过氧化物， 粉老化而产生诸如表面软化、失去光泽，面包瓤水分 过氧化物可氧化面粉蛋白中硫氢基团，形成分子内和 散失、硬化掉渣等现象，将影响面包制品品质。为此， 分子间二硫键，并能诱导蛋 白分子间产生聚合，使蛋 一 般在生产过程 中需添加品质改 良剂以提高成品品 白分子变得更大，从而提高面团筋力 。脂肪酶还具 质；目前，国内外研究主要集中于添加酶制剂、可溶性 有乳化作用，即面团中油脂被脂肪酶水解成为更小分 蛋 白、亲水胶体和乳化剂等方面。随着消费者对食品 子后，将水化淀粉颗粒包裹起