小肥羊：标准化火锅的胜利.pdfVIP

— — 一 专 栏 小肥羊 标准化火锅的胜利 ◎ 廖 理 专栏作者简介 廖理，现任清华大学经 济管理学院金融系教授，博 士生导师。主要研究实证公 司金融，曾经主持过多个国 家级研究项 目。目前还担任 清华大学中国金融研究中心 在所有 中国菜式甚至是亚洲菜式中 ，火锅菜式可能是最适合做连锁经 常务副主任。主持开发了中 国金融研究数据库。其开发 营的菜式之一。火锅菜式的重要特点之一即食物在用餐客人桌上进行烹调。 的多个教学案例被哈佛案例 餐厅提供装有汤底的锅并使之保持沸腾 ，客人将切成薄片的肉、蔬菜、蘑 库收录出版。 菇、蛋皮饺及海鲜等放入锅 中烹调。因此 ，火锅菜式在最大程度上省去 了 厨房准备工作中的烹调过程。这一重要特点使得火锅餐厅的口味体验不会 受到厨师烹饪技 的影响 ，更易使客人获得标准化的消费体验 。 小肥羊是一家成功的火锅餐饮连锁运营商。1999年 ，小肥羊在以牛羊 大草原而闻名 的内蒙古开设 了第一家餐厅。 自那时起 ，小肥羊迅速地以自 营和特许加盟的方式将其餐厅 网络扩展到2007年底的550家左右。2005～ 2005年 问，小肥羊对其商业模式做了进一步拓展和改进 ，包括建立 自己的 汤底和羊 肉生产加工设施 ，建立统一的特许加盟管理 中心等。小肥羊的迅 速扩张也离不开资本的贡献 ，小肥羊于2006年进行 了一轮私募股权 融资 ， 又于2008年成功登录香港交易所公开上市。 横向扩张：控制力是关键 标准化的消费体验之所以是成功连锁经营的必要条件的原因在于品牌 效应。连锁店相对于独立店的优势就在于连锁经营店能让客人在进入连锁 店消费前就能通过其品牌大致 了解到其 即将获得的消费体验 ，而独立店往 往需要 口口相传或亲身体验后才行。这种品牌效应 因其 巨大的影响力而具 有很大的价值。因此 ，连锁经营必须尽力做到标准化 的消费体验 ，以逐渐 建立 自己的品牌定位 。 如果说标准化是成功连锁经营的必要条件 ，那其充分条件就是标准化 116 中国经济报告 的内容 ，也就是品牌的含 义。在火锅餐厅中 ，汤底和