不同年龄延边黄牛牛肉在冻藏期间肉色与氧化稳定性的研究.pdfVIP

48 2010,VoL31，No．05 良 晶 科 学 ※基础研究 不同年龄延边黄牛牛肉在冻藏期间肉色与 氧化稳定性的研究 唐 丹 ，马 云，梁成云 (延边大学农学院，吉林 龙井 133400) 摘 要：选择 1岁以下、1．5～3岁、5～6岁、9～10岁的延边黄牛牛肉作为4个实验组以研究年龄对延边黄牛牛 肉品质的影响，在 肉的冻藏期间进行表面肉色、pH值、高铁肌红蛋 白含量、TBARS值的测定。结果表 明：4 个实验组中，1．5～3岁年龄组的高铁肌红蛋 白含量及TBARS值最低，与5～6岁、9～1O岁年龄组差异显著(P 0．05)；1．5～3岁年龄组的表面肉色CIE值中 Ⅱ}、c}值最高(P0．05)，h值最低(P0．05)，肉色鲜艳，氧化稳 定性 高 。 关键词 ：延边黄牛；肉色；氧化稳定性；年龄 ；冻藏 OxidativeStabilityandColorPropertiesofBeeffrom Ynabina Yellow CattleofDifferentAgesduring FrozenStorage TANG Dan，MA Yun，LIANG Cheng—yun (AgriculturalCollege，YanbianUniversity，Longjing 133400，China) Abstract：Inordertoinvestigatetheeffectofageonbeefquality，Yanbianyellow cattleofbelow 1，1．5— 3，5— 6and9— 10yearsoldwerechosenastheexperimentsubjectsotdeterminehtechangeofcolor,pH，metmyoglobinnadTBARSinbeef duringrfozenstorage．Resultsindicatedhtathtelowestmetmyoglobni contentandTBARSvaluewerebothobservedinbeef from cattleof1．5—3yearsold，andhtereWas asignificna tdifferencebetweenbeefrfom cattleof1．5— 3yearsoldnadhtatof 5—6or9— 10yerasold(P0．05)．Inaddition，beeffromcattleof 1．5—3yearsoldexhibitde thehighestvaluesofCIEa nadCIEC (P0．05)andhtelowestvalueOfCIEh(P0．05)．ThissuggeststhathtebestYnabinabeefshouldbegainedfrom cattleof1．5——3yerasold． Keywords：Yanbianyellow cattle：color：oxidativestability；ages；frozenstorage 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2010)05—0048—04 延边黄牛是延边州各族人 民精心培育的适合寒温带 响肉质最重要的一个指标…。因此 ，本实验对不同年龄 山区养殖 的肉用牛，体格高大结实，耐寒 、耐粗饲 ， 的延边黄牛牛肉在冻藏期间肉色与氧化稳定性 的变化进 肉质细嫩 、多汁 【11。研究表明，延边黄牛牛 肉中的不 行研究，以阐明年龄与延边黄牛牛肉品质之间的关系， 饱和脂肪酸、必需氨基酸含量较高，同时风味氨基酸 为提高延边黄牛牛肉的品质及高档牛肉的加工提供参考。 含量也较高，