不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS分析.pdfVIP

※分析检测 食 品 科 学 2010，Vo1．31，No．04 171 不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS分析 盖 禹含 1，辛秀兰2，杨 国伟2，李亚东1， (1．占林农业大学同艺学!院，吉林 长春 130118；2．北京电子科技职业学院生物技术系，北京 100029) 摘 要：采用顶空固相微萃取和气相色谱一质谱联用技术进行分析，以不同酵母发酵的蓝莓酒为原料，对 3种不同 酵母发酵的蓝莓酒主要香气成分进行分析，共鉴定出76种香气成分。其中酿酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和 酿酒酵母 1203发酵的惰莓酒中分别检测到56、50、47种香气成分，其中30种是3者共仃的。酿酒活性干酵母和 酿酒酵母 1203发酵的监莓酒的主要香气成分为3一甲基 1．丁醇，相对含量分别为 18．98％、37．64％；葡萄酒活性干 酵母发酵 的监莓酒的主要香气成分为辛酸 乙酯 ，其相对含量为 18．68％。 关键词：固相微萃取；气相色谱 一质谱 (GC—MS)；蓝莓酒；酵母；香气成分 GC—MSAnalysisofAromaticCompositionofBlueberryW ineFermentedwithDifferentSpeciesofYeastStrains GAIYu—han ，XIN Xiu—lan ，YANG Guo—wei，LIYa—dong (1．CollegeofHorticulture，JilinAgriculturalUniversity，Changchun 130118，China； 2．DepartmentofLifeTechnology，BeijingElectronicScienceandTechnologyVocationalCollege，Beijing 100029，China) Abstract：Inanefforttoprovideexperimentalevideneeforyeastsrtainselectioninblueberrywinemaking，aromaticcomponents inblueberrywinesfermentedwiththreedifferentspeciesofyeastsrtains，namelyalcoholactivedryyeast，wineactivedryyeast nadSaccharomycescerevisia1203werenaalyzedbyheadspacesolid—phasemicroextraction(HS—SPME)coupled幻GC—MS． Addedtogether，76aromaticcompoundswereidentifiedinblueberrywniesfemr entedwihthteaboveyeasts~ains，respectively， nicluding56，50na d47individuallyfoundinalcoholactivedryyeast-，wineactivedryyeast-nadSaccharomycescerevisia1203一 fermentedblueberrywines，respectivelynad30simultaneouslyfoundinhtethreebluebe rrywines．Themainaromaticcom— poundinalcoholactivedryyeast-orSaccharomycescerevisia1203一fermentedblueberrywineswas1-buten—ol一3一mehtyl，with relativecontentsof18．98％ na d37．64％，respectively．Themainraomaticcompoundinwineactivedryyeast—blueberrywine， however,wasethyloctanoate，accountingofr18．68％ oftotalraomaticcompounds． Keywords：solidphasemicro—exrtaction(