罗非鱼下脚料蛋白酶解物及其锌螯合盐对油脂的氧化抑制研究.pdfVIP

34 CHINA0ILSANDFATS 撼删删 嘲 麓 ± ∞ 辩} 罗非鱼下脚料蛋 白酶解物及其锌螯合盐对 油脂的氧化抑制研究 赵 阳，杨 萍，李同刚，洪鹏志 (广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088) 摘要：研究罗非鱼下脚料蛋 白酶解物(EH10K)与其锌螯合盐(CH一0)及乙醇纯化组分(CH—I)、 透析纯化组分(CH一1I)对油脂的氧化抑制效果。结果表明：EH10K、CH一0、CH—I及CH—II在 亚油酸体系中有明显的氧化抑制效果，且低质量浓度的CH一0、CH—I、CH—II的氧化抑制效果 好于EH10K；EH10K、CH一0、CH—I及 CH一Ⅱ对花生油有氧化抑制的作用，且与 BHT效果相仿； EH10K、CH一0、CH—I及 CH—II对猪油有氧化抑制的作用，且EH10K及 CH—I的效果与 BHT 相近。 关键词：罗非鱼下脚料 ；蛋白酶解物；锌螯合盐；油脂；氧化抑制 中图分类号：TS254．9；TQ936．2 文献标志码 ：A 文章编号：1003—7969(2014)08—0034—04 Effectoftilapiascrapsenzymatichydrolysatesand itszincchelating saltsonoxidationinhibition ofoilsandfats ZHAO Yang，YANG Ping，LITonggang，HONG Pengzhi (CollegeofFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity， Zhanjiang524088，Guangdong，China) Abstract：Theeffectsoftilapiascrapsenzymatichydrolysates(EH10K)anditszincchelatingsalts(CH— O)，ethanolanddialysispurificationcomponentsofthezincchelatingsalts(CH—IandCH一 Ⅱ)on oxidationinhibitionofoilsand fatswereinvestigated．Th eresultsdemonstrated thatEH10K，CH 一0， CH— IandCH一Ⅱshowedgoodoxidationinhibitoryeffectinlinoleicacidsystem．andCH一0。CH— IandCH一ⅡoflowmassconcentrationshadbetteroxidationinhibitoryeffectthanEH10K；EH10K ． CH一0．CH— IandCH—I／showedgoodoxidationinhibitory effectonpeanutoilandtheeffectswere similartothatofbutylatedhydroxytoluene(BHT)；meanwhile，EH10K，CH一0，CH—IandCH一Ⅱ alsoshowedgoodoxidationinhibitory effectonlardandtheoxidation inhibitory effectsofEH10K and CH— 1wereclosetothatofBHT． Keywords：tilapiascrap；proteinhydrolysate；zincchelatingsalt；oilandfat；oxidationinhibition 食用油脂及含油脂的食品在生产、加工、贮藏过 的脂质氧化 J，但是这些抗氧化剂对人体具有潜在 程中易氧化变质，对人体健康产生危害，因此在油脂 的健康危害，在一些国家已被限制使用。因此，开发 中加入抗氧化剂就显得很重要 ¨。合成抗氧化剂 安全的、天然的抗氧化剂代替合成抗氧化剂显