魔芋核桃乳的研制.pdfVIP

魔芋加工 魔芋核桃乳的研制 彭春秀1吴园园2龚加顺2 (1云南农业大学园林园艺学院；2食品科学技术学院云南昆明650201) 擅要-魔芋核桃乳饮料是将优质可溶性魔芋膳食纤维与营养丰富的核桃乳相结合．从而研制出一种高纤 维、高营养、低热值的新型植物蛋白饮料。通过研究，确定了口感好、稳定性较佳的饮料配方和加工工艺． 魔芋核桃乳饮料色泽乳白，核桃香味浓郁。口感纯正。魔芋与核桃的结合是健康饮料的尝试，希望能给魔 芋饮料的开发带来新的方向． 关键词，魔芋；核桃乳；高纤维饮料；稳定性 魔芋核桃乳是将魔芋的保健功能与核桃的优质营养相结合的新型植物饮料。符合人们对饮料的 消费需求。魔芋葡甘聚糖是优良的可溶性膳食纤维，具有多种保健功能，能抑制肠道对胆固醇和胆 汁酸的吸收，延长食物在胃里滞留的时间，还能在肠壁形成保护膜：促进肠的蠕动，清理肠胃，排 除毒素。又因它吸水性强，含热量低，既能增加饱腹感，减轻饥饿感，又能降低体重，所以它又是 糖尿病患者和减肥者的理想食品。 核桃含有丰富的植物蛋白，其含有脂肪油、蛋白质、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素Bl、 维生素B2、维生素C、维生素E等营养成分。核桃仁中所含各种氨基酸更是组成人体蛋白的原料， 对大脑组织具有良好的作用。核桃仁中的不饱和脂肪酸有软化血管、降低胆固醇的作用，可以防治 动脉硬化和心脑血管疾病，所以常吃核桃仁可增强记忆力、健脑、抗衰老。同时还有乌发、使皮肤 光润的作用，因为“发者血之余”，血旺则发黑，而且核桃中富含多种维生素，可以提高人体皮肤的 生理活性，所以对女性而言是美容佳品。 当前，饮料也正朝着保健饮料的方向发展，而魔芋由于其诸多优点早已被众多研究者视为饮料 界的明日之星。以魔芋葡甘聚糖为主料或辅料的饮料早已成为国内外研究的热点。核桃乳饮料在市 场上已经占有一定的份额。而魔芋核桃乳重点强化其膳食纤维元素，因此，本研究主要探讨魔芋核 桃乳的口感、风味及其稳定性。 1材料与方法 1．1材料及试验设备 1．1．1主要材料、药品和试剂 市售新鲜核桃仁、魔芋葡甘聚糖、复配稳定剂、阿斯巴甜、糖醇、异Vc钠、氢氧化钠、软饮料 用水。 1．1．2主要仪器： 高压均质机、电子天平、蒸煮锅、HH．2数显恒温水浴锅、立式压力蒸汽灭菌器、PGX型多段 可编程光照培养箱、胶体磨、旋盖机。 1．2方法及工艺要点 1．2．1工艺流程 魔芋核桃乳饮料的加工工艺：核桃仁(称重)一脱皮～烘烤去涩一打浆一过滤一调配(加入辅 l“ 魔芋加工 料)一均质一热灌装一封盖一高压灭菌一冷却一成品。 1．2．2工艺要点 核桃仁脱皮：在核桃仁表面有一层紧密的褐色薄皮衣，若不去除会影响魔芋核桃乳的色泽和口 感； 烘烤去涩：新鲜核桃仁往往带有涩味影响核桃的口感，将去皮核桃仁进行烘烤除涩味。 磨浆：将脱皮的核桃仁按料液比l：100加入60．70(2的水，用打浆机进行粗磨： 调配：此时要加入魔芋葡甘聚糖和其他添加剂，将待用的乳化剂和稳定剂用热水(7m90℃)溶 解，按剂量在搅拌下分散加入。 均质：将配料后的核桃乳饮料升温到80℃温度，采用130MPa压力均质2次。 1．2．3正交试验和感官评定 对影响魔芋核桃乳品质的其他各因素进行三因素三水平正交试验。采用感官评定的方法确定出 本试验的最佳工艺流程。表l为魔芋核桃乳饮料感官评定细则表． 表I魔芋核桃乳饮料感官评定细则裒 指标 感官评定细则 。。 … 透明状；IO透明状 核桃香味 总分20分，18．20核桃香味浓郁；15．18核桃香味较淡；10-15略有核桃香味；10无核桃香味 ． 一 感粗糙，太浓或太稀 。。 质地 层：10体系浑浊，分层明显 …。． ：I*●喜} ““ 强烈或基本没有甜昧 注：总分100分，感官评分为30人品尝后的评分的平均值． 2．结果与讨论 2．1核桃仁脱皮效果比较 采用冷水浸泡、热水浸泡和碱液(NaOH)浸泡3种方法处理核桃仁，