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UHT乳脂肪上浮影响因素及其 判定方法开发与探讨 刘红霞贾少婷桂仕林付治军刘卫星内蒙古蒙牛乳业 集团 股份有限公司 摘要：脂肪上浮是长货架期uHT乳最为常见的质量问题。本论文阐述了脂肪上浮的机理、分析了影响因素及其控 制措施。旨在探索uHT乳脂肪上浮判定方法，为LTHT乳产品的脂肪上浮程度做出初步预测和新产品的开发研究 节省时问。 关键词：UHT乳；脂肪上浮；乳脂肪球；稳定性 随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们 示乳浆相及乳脂肪相[21。可以看出，脂肪球的上浮 更注重身体健康和营养需求，乳作为一种“营养全 速 价”食品备受消费者青睐。近年来，UHT乳以其保 度与颗粒的直径和体系黏度有关．粒子直径越 存期长。便于携带和饮用等特点发展迅速。白奶产 大，上浮速率越快p·川，黏度越小，上浮速率越快。 品市场不断细分。相继出现了高钙奶、低脂奶、低 2影响脂肪上浮的因素 乳糖奶、风味奶和各种功能奶。从UHT乳发展的整 2．1均质效果不佳．低温下均质 个历程来看。尽管无需冷链、节约能源、饮用方便， 均质的目的是将牛奶中的脂肪球在强力的机械 但因保质期时间长．在贮藏期间会出现诸多质量缺 作用下破碎成小的脂肪球．总表面积增大．更多的 陷，如脂肪上浮、蛋白质凝固和沉淀、酸包涨包、 乳浆蛋白质吸附到脂肪球上．增高其密度．有效防 色泽和风味等问题。 止脂肪的上浮速度，提高产品的稳定性。均质时， 脂肪上浮现象一直是影响长货架期UHT乳质量 脂肪相的物理状态和浓度等影响脂肪球的大小及其 的首要问题，有的UHT乳在贮存3个月后出现，而分散情况，对冷牛乳均质是无效的【4】。Hayes和Kel． 有的在贮存2周甚至更短时间内就会出现【”，严重 时在包装的顶部可形成几毫米厚的脂肪层，必然会 均质乳中90％的脂肪球粒子直径与未均质乳中的脂 影响到产品外观品质。脂肪上浮现象是乳脂肪球在 肪球直径几乎相同[51。因为冷牛乳中脂肪是固化的， 乳浆体系中结构变和运动的结果，所以脂肪球和乳 在脂肪凝固点的分界温度下加工会使脂肪不能完全 浆的性质共同影响着脂肪上浮的程度。脂肪球本文 分散。只有当脂肪相呈现液体状态时均质才会有效。 将针对UHT乳出现的脂肪上浮现象及其影响因素做 在UHT乳生产中要求采用二级均质．首先是低压均 出相关论述。并探讨乳脂肪球的稳定性和及其脂肪 上浮程度的判定方法。 时乳的温度为70～75℃效果最佳。 1脂肪上浮机理 2．2乳化剂选择和用量 牛乳是一个热力学不稳定体系，油相和水相界面 乳化剂是在液态乳制品中被应用的最重要的一 的表面自由能很高，容易发生絮凝、簇集、聚结，由 类添加剂。乳化剂是典型的具有亲水基和疏水基的 于水与油的密度差异．会引起脂肪上浮现象；脂肪 表面活性剂，降低油．水界面张力[61。均质时促使脂 球在乳中不停的做着无规则布朗运动。在流体动力 肪球破碎，在分散的脂肪球上形成吸附层．使之不 学作用下脂肪会自然上浮．上浮浮力和摩擦两者相 易因相互的碰撞合并变大。在长货架期UHT乳生产 中乳化剂的选用尤其重要，而且添加量要适宜 互作用的结果。上浮速度依据Stokes定律，v g f d 0．1％左右 ，过量和不足都会影响产品的稳定性【”。 Pp-p 2／18qP，其中g为重力加速度，P 为密度，n为黏度，d为脂肪球直径，P和f各表2．3游离脂肪酸 FFA 含量的增加和脂肪球膜被 破坏 都为25℃贮存的u订乳的2～3倍【121，较高温度下 游离的脂肪在脂肪球的相互碰撞中，能起到粘 贮存UHT乳会加剧脂肪上浮现象．说明脂肪上浮与 合剂的作用。从而产生脂肪球簇，发生脂肪上浮[TJ。 贮存条件有关。 加工工艺和乳中的蛋白酶和脂肪酶对脂肪球膜的水 综上所述．这些内在的微观因素与外在的宏观 解极大破坏了球膜结构的完整性。从而影响脂肪球 因素 如加工工艺 共同影响着LrHT乳的脂肪上浮， 的聚集，加速脂肪上浮。①过度机械处理，如机械挤 并且带来的影响是很微妙的，有待进一步研究探讨。 奶及次数、低温反复泵泵送、低温高速搅拌、温度 3预防措施 波动和过度均质等都会引起牛乳中游离脂肪酸含量 减少脂肪上浮应努力从以下两方面着手。一方 的增加嗍．会不同程度破坏脂肪球膜。减少乳脂肪 面提高原料乳卫生质量，严禁任何异常乳和掺假乳 球膜上磷脂的含量，会使乳脂肪球变得极不稳定． 的混入。严格控制乳中的微生物指标 嗜冷菌 和 容易出现聚集现象，加剧脂肪上浮现象，有时还会 体细胞数。另一方面加强生产工艺过程的控制，从 使脂肪酸游离出来影响产品风味【IIJ。②混入过多气 原料乳标准化、均质、杀菌、灌装、储存、运输到 体和气泡，在泵送和搅拌过程中混入任何气体都会 分销，要严格按照操作规程进行，而且要定