小豆类香肠的制备工艺研究.pdfVIP

第 39卷 第 3期 G 粮食舯妓 锯济 V0J．39．No．3 2014年 6月 rainScale]riceandlTechnologyandlEconomy Jun 2O14 小豆类香肠的制备工艺研究 刘爱萍，张丽萍 (黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319) [摘要]以香肠为研究对象，在香肠原配料中添加经过预煮的小豆，经过单因素试验与感官评价，确定小豆香 肠中小豆添加的最佳量。结果表明，小豆香肠的最佳配方为精肉80g-,肥膘20g，小豆 3．5g复合其他调料。 [关键词 ¨、豆类；香肠；质构性 低脂肪、低钠盐、高蛋 白和高膳食纤维的中高 天平。 档肉制品消费已渐成趋势 ，因此传统肉制品的改 良 1．2 工艺 成为研究的热点和焦点。研发人员进行了技术改革、 1．2．1 小豆香肠工艺流程 工艺优化以及配方改进，花色香肠应运而生，如脂肪 司 含量相对减少的鱼肉香肠、鸡 肉香肠 ；减少脂肪摄人 量的蔬菜香肠 、丰富口味的香菇肠、玉米肠；改进工 I 兰 兰H H鳌 l 艺的黑米香肠等…。 1．2．2 小豆预煮工艺流程 本文通过对香肠行业现状的分析并结合国内外 高温高压法：原料小豆一温水浸泡一预煮一装 研究现状 ，吸收国内外研究成果，制定小豆类香肠的 瓶一高压蒸煮一冷却备用。 概念 ，主要通过对香肠和小豆的特点，突破了传统香 常温低压法：原料小豆一温水浸泡一蒸煮一冷 肠的配方和工艺，将小豆作为原料添加到香肠中，经 却备用。 过小豆熟制、瘦肉腌制、瘦肉和肥膘绞碎、混合拌馅 、 1．2．3 操作要点 灌制、熟制、冷却等工艺 ，最后制成具有特殊风味的 (1)小豆煮制实验：通过高温高压法(民用高压 香肠。其特点是将小豆的熟制工艺与香肠制作工艺 锅 120cI二)、常温常压法(100oC)、常温常压法(8O℃) 完美结合起来，既保持了香肠的特点，又融人了小豆 3种方式对小豆进行煮制，以小豆糊化开始且颗粒 特有的香味及整粒小豆的特殊 口感，别有风味。小豆 完整为准，通过对比选定最优参数作为小豆香肠添 香肠味道鲜美、营养丰富，小豆中含有大量的蛋白 加最佳数据。 质 、粗纤维和总膳食纤维等，具有解暑清热、健脾暖 (2)香肠实验 ：通过对小豆香肠为研究对象，选 肝、补血益气、增进新陈代谢等保健功能。为小豆类 取已经熟制绿豆、红豆添加到香肠中，对香肠进行质 香肠开辟了一条崭新的研发新路线，并适用于规模 构特性分析。通过对小豆类香肠质构性分析结果对 化生产 Ⅻ]。 比选定最佳配方数据。 1 材料与方法 本试验主要以小豆熟制效果为研究对象，选取 绿豆、红豆添加为原料进行以下试验研究：通过改变 1．1 实验材料与设备 熟制时间及压力观察小豆熟制后的效果，确定熟制 1．1．1 原料 后小豆颗粒完整、色泽光亮的最优组合。 绿豆、红小豆、精肉、肥膘、淀粉、食盐、大豆分离 1．2：4 香肠试验 蛋白、味精、五香粉、卡拉胶 、肠衣。 本试验对小豆香肠为研究对象 ，选取已经熟制 1．1．2 设备