腐乳发酵过程中细菌种群变化的鉴定与分析.pdfVIP

维普资讯 现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2008，Vo1．24，No．5 腐乳发酵过程中细菌种群变化的鉴定与分析 邹家兴 ，李国基 ，耿予欢 ，柯昌文 ，杨连生 ’ (1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)(2．广东省应急病源学重点实验室，广东广州 510300) 摘要：采用分子生物学方法对腐乳发酵过程中各阶段的发酵样品微生物的群落结构进行研究和探讨，提取样品中细菌的．~．DNA， 通过PCR的方法获得其16SrDNA扩增片段，对所得片段进行克隆、转化，得到40个转化子。通过16SrDNA-PCR~法对转化子进行验 证，结果显示其中l6个为假阳性，对其余24个转化子进行双向测序，分析序列同源性，将具有显著同源性的序列归为一类。同时对所 得序列进行检索分析，它们中部分与GenBank~已知基因序列具有显著同源性，另一部分序列检索分析显示为 目前仍不能通过人工培 养得到的未知微生物。通过对复杂微生物群落的分子生物学研究，进一步认识了腐乳发酵过程中菌种以外的杂菌分布情况，找出细菌 群落变化规律，以及微生物群落结构变化与发酵过程之间的关系。 关键词：腐乳发酵；16SrDNA—PCR；序列同源性 中图分类号：TS201．3：文献标识码：A；文章篇号：1673—9078(2008)05—0424—05 A-nal_ysts‘肌 d1Tld1e】n|JIn●一lIc=anJ●0n0Il』-J’nj【咖J ●a一gopullaU·■onm● 咖．．_r’ermenta·u．on ZOUJia-xing，LICuo-ji，GENGYu-huan，KEChang-wen，YANDLian-sheng (1．CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Gunagzhou510640，China)(2． CenterforDiseaseControlnadPreventionofGunagdongProvince，Gunagzhou510300，China) Abstract：Thevariationofbacteriapopulationinsufufermentationwasstudiedbymolecularbiologymethods．Th e~ nomeDNAWas extractedfrom thebacteriainSufusample，andits16SrDNA fragmentWas amplifiedbyPCRforfurthercloningnadtranslating．Th eachieved 40converterswereexaminedby16SrDNAPCR,10ofwhichwerefalsepositive．Th enhterestweresequencde bidirectionaUyofrclassifying htem nitodifferentgroupsaccordingtohteirhomoloyg ．Menawhile，comparisonofhtesesequenceswiht htoseonGeneBankbyusnigBlast softwraeshowde htatsomegeneshadsignificanthomoloyg withforegonesequencesinhteGeneBank．Th issutdyenrichde hteknowledgeof bacteriapopulationdistributioninsufufemr entationnadrevealedhterelationshipbetweenmicrobevariationnadSufu~mr enattion． Keyword：sufufermentation；16SrDNA—PCR；sequencehomology 对腐乳发酵过程中大量有重要生态功能，但尚难 探讨，用该技术对腐乳发酵过程中3个阶段的微生物种 以纯培养分离的微生物的研究和利用，是大豆发酵食