胶原肠衣在灌装过程中的应用.pdfVIP

维普资讯 维普资讯 肉制品Jjn-r与设备 肉 类 工 业 Meat Industry 原，由三条多胜肽链组成。而此三条多胜肽链则以 一 个实验为例，表 1列举了分别用干、湿法制造的 平行及链问的氢键紧密地结合在一起，形成稳定的 肠衣生产肉制品在产品成本上的差距 三股螺旋结构。 表 1 湿法工艺制造的肠衣同干法工艺制造的 胶原蛋 白的分子量约为 283000道尔顿，长约 肠衣在肉制品成本上的比较 280nm，直径 1．5nm，具有特别的机械性质，例如 具有方向性的胶原蛋 白纤维抗拉强度可高达 5～ 10kg／mm [ 。 1．2 胶原蛋 白的特性 (1)胶原大分子的螺旋结构和存在结晶区， 机器设置参数 使其具有一定的热稳定性。 灌装设备：HANDTMANNVF620 (2)胶原天然的紧密的纤维结构，使胶原材 灌装速度 ：450PCS／min 料显示出很强的韧性和强度。 香肠体积：15．20cm (3)大量胶原被用作制造肠衣等可食用包装 从表 1可以看出，采用同样的设备，同样的操 材料，其独特之处是：在热处理过程中，随着水分 作条件，同样米数的肠衣，一个干法制造，一个湿 和油脂的蒸发和熔化，胶原几乎与肉食的收缩率一 法制造，灌装同样的产品，仅仅因为扭结圈数的不 致。 同，用湿法做的胶原肠衣比用干法做的胶原肠衣能 (4)胶原分子链上含有大量 的亲水基 团，与 多灌出 17个小香肠 ，生产 1吨香肠能够节约肠衣 水结合的能力很强。 646m。 (5)胶原在酸性和碱性介质中膨胀。 (2)出品率高。 由于湿法制造的胶原肠衣，固形物含量低，纤 2 胶原肠衣的制备方式及其优缺点 维短，形成的网状结构比干法制造的肠衣致密，因 目前世界上通用的，流行的制备胶原肠衣的方 此在肉产品的蒸著过程中，水分不易流失，重量损 法主要有两种 ：干法与湿法 。 失少，出品率相对较高。以在车问的实验数据为 例，见表2。 2．1 干法制造的胶原肠衣在加工过程 中的优势 表 2 干、湿法制造的胶原肠衣失重率比较 应该说 ，胶原肠衣从诞生那天起 ，就是采用干 法制造的。干法制造的胶原肠衣由于胶原浆在喷出 喷头前，胶原浆中的固形物含量高，因此，用此方 法加工出来的肠衣，肠衣壁相对要厚。也正因为肠 衣壁厚，所以肠衣在灌装的时候对设备的要求不 高，灌装时不容易破损。但是，肠衣壁厚会造成香 从表2可以看 出，干、湿两种方法制造的胶原 肠蒸煮冷却后，肠衣 口感相对粗糙，咀嚼和吞咽肠 肠衣在失重率上能够相差 0．24％，也就是说如果 衣时有时会有残渣的感觉，比不上用湿法制造的胶 灌装 1吨的产品在蒸煮冷却后，最终获得的产品重 原肠衣加工出来的产品的口感。 量相差2．4kg。 2．2 湿法制造的胶原肠衣在加工过程中的优势