贵州山地醇甜香烟叶中5-羟甲基糠醛的含量及分布特征.pdfVIP

云南民族大学学报：自然科学版 ，2015，24(1)：10—15 CN53—1192／N ISSN 1672—8513 doi：12．3969／j．issn．1672—8513．2015．01．002 http：／／xb．ynni．edu．cn 贵州山地醇甜香烟叶中5一羟 甲基糠醛的 含量及分布特征 张长云 ，向章敏 ，石俊雄 ，蒋 涵 ，张 恒 ， 武天天 ，邓超琼 ，蒋绍松 ，杨靖华 ，汪云松 (1．贵州省烟草科学研究院，贵州 贵阳550081； 2．云南大学 化学科学与工程学院教育部 自然资源药物化学重点实验室 ，云南 昆明650091) 摘要：以贵州山地醇甜香烟叶及省外各特色区域烟叶为样本，研究5一羟 甲基糠醛在各样本 中的 含量、分布特征及其相互关系，旨在为贵州山地醇甜香特色烟叶生产及卷烟企业采购优质烤烟原 料提供理论依据． 关键词：贵州；烟叶；5一羟甲基糠醛；分布特征；相互关系 中图分类号：$572 文献标志码 ：A 文章编号：1672—8513(2015)01—0010—06 5一羟甲基糠醛 (5一HMF)是葡萄糖、果糖等己 响较大 ]． 糖类化合物脱水产生的酚醛类化合物，是引起食品 综上所述，5一HMF在烟草 中含量对烟叶的品 风味和褐变的指标成分之一_1J．成熟烟叶中所含己 质、香味和风格有较大影响，较高含量的HMF会给 糖类成分在高温或酸性等条件下发生美拉德反应和 烟叶带来难闻的杂味，低含量的HMF则能较好彰显 热降解反应(即焦糖化褐变)可脱水产生5一羟甲基 烟叶甜的、烤香、木香、焦糖味道等风格特征 J．目 糠醛 ]．对于六碳糖生成HMF的反应机理 目前还 前尚未见针对烟叶中HMF的相关研究报道，本文以 不是十分明了，一般认为六碳糖先生成 中间物烯醇 贵州山地醇甜香烟叶为材料，对 比研究省 内外各特 互变结构体，然后脱水生成HMF，反应过程要经历 色区域烟叶中5一HMF含量的分布特征及其相互关 异构化(以葡萄糖为底物时)、双键断裂和脱水 3个 系，为贵州山地醇甜香特色烟叶生产及卷烟企业采 步骤．1990年 Antal等 提出了己糖脱水的2条可 购优质烤烟原料提供理论依据． 能路线，分别为路线a和路线 b，其中路线a形成环 1 材料与方法 状化合物而路线b没有经历环状化合物直接脱水得 到 HMF． 1．1 实验材料 5一羟甲基糠醛为暗黄色针状结晶，熔点为 32 分别选取了在工业实际应用的贵州山地醇甜香 ～ 35℃，易液化为黑色液，高浓度 HMF具有难闻气 烟叶及省外各特色区域的18个不同代表烟叶为研 味，稀释后有甘菊花味．5一HMF属于含氧杂环化合 究样本，具体见表 1． 物，一旦葡萄糖等己糖转化为呋喃类化合物就会具 1．2 测定项 目与方法 有类似咖啡香气以及坚果味道，特别当形成的是糠 烟叶以小区为单位进行采收，按烤烟42级国际 醛类化合物时，就更具有甜的、烤香、木香、面包、谷 进行分级，烘干磨碎过 0．301mm筛 ．5一羟 甲基糠 香、辛香香气以及甜的、烤香、面包、坚果、焦糖味道， 醛的测定参照贵州烟草科学研究院规定的方法，即 杂环类香料通常香势强、阈值低对香味和风格的影 称取致香物 100～200mg配成2mL甲醇溶液，并向 收稿 日期 ：2014—07—04． 基金项 目：国家 自然科学基金 21162038)；云南省中青年学术技术带头人后备