餐饮业采购成本控制研究.pdfVIP

餐饮业采购成本控制研究 ◆张中正 (杭州电子科技大学 浙江 杭州 310018) 【摘要】随着中国市场经济逐步确立，良好的市场竞争环境为中国 程中，定期加强采购人员和采购计划制定相关的项 目管理人员的 餐饮业的迅速发展创造了前提条件。人民生活水平的提高和消费 业务水平，提高企业员工的整体素质。在企业规章制度中制定明确 观念的转变促进 了餐饮产业的发展 ，带动了第三产业乃至国民经 的行为规范措施，切实加强对业务人员的行为监督和规范，避免采 济的发展。竞争压缩了餐饮产业的利润空间，餐饮产业为提高自身 购相关人员营私舞弊、收受回扣以及采购原材料时暗箱操作情形 利益必须有效控制企业的成本，降低企业的成本费用。通过对餐饮 的发生 。 企业成本结构的分析，提出了餐饮企业内部科学有效的成本控制 (2)建立定期进行严格的询价和报价制度体系。餐饮企业要加 措施，对餐饮业持续稳定发展具有重大借鉴意义。 大对企业财务管理的监督和控制，设立专门的财务部门和人员，定 【关键词】餐饮业 采购成本 利润最大化 项 目管理 采购人员 期对企业主要的原材料进行多层次、分区域的市场价格咨询，始终 坚持货LL_--家，最终找出质量较好、成本较低的原材料供应源。将 原材料分类进行市场询价，按照企业原材料需求量的多少对原材 当前是餐饮业迅猛发展的时代，也是产业竞争 日益激烈的一 料进行不同程度的性价比分析。针对企业临时决定进行购买的原 个时代。控制企业成本是餐饮企业参与到市场竞争中的必要保证。 材料，要经过批准才能进行报销。 有效的成本控制可以全面地提升企业的经营效益，而对企业采购 (3)建立对采购人员的科学合理的激励和约束机制。针对企业 成本的控制就是餐饮业成本控制当中最关键的一步。 特定的采购项目，企业需要建立科学的绩效考核模式，比如采用双 一 、 餐饮企业经营的特点 人合作制的采购模式，分阶段对采购人员的采购工作进行考核，对 餐饮业必须从企业经营的各个环节进行成本控制，采购成本 业务能力较高的采购人员进行奖励，激励其他人员努力实现企业 是最重要的一步。作为服务业的餐饮业，必须根据消费者的需求来 利润最大化的目标。 供给企业的产品。由于餐饮产品具有形式多样、产品销售时间短暂 (4)规范制定采购计划和采购项 目的审批流程。由于企业工作 的特点，这使餐饮企业进行成本控制变得异常困难。 人员的职责各不相同，要求每天晚上项 目各负责人根据当天的产 在餐饮产品需求方面，消费者群体不固定，每个消费者对产品 品需求量、原材料使用量、库存量等来实时记录，采购人员根据这 的偏好呈现多层次和多样化的特点，这使得企业根据消费者偏好 些记录有针对性的对企业所需的原材料进行购买。采购部门根据 进行产品定位成为不可能。餐饮企业就餐人数受天气、季节、社会 当天各部门提交的单据制定采购计划，之后将采购计划报送企业 活动等因素的影响变化比较大，即使在同样的季节同样的产品在 财务部经理并呈报给餐饮企业总经理进行审批，在采购计划审批 每周的销售量都不相同。 后交由专门的采购人员进行采购。 在餐饮产品供给方面，由于餐饮产品寿命较短，产品的生产产 (5)定期制定并编制标准市场订单。为了使采购的食品原材料 量时根据销售量的多少来确定，必须根据消费者的偏好来确定产 的规格符合市场供应，又满足企业生产产品的需求，厨房的管理人 品的种类。由于消费者偏好多样化和对产品新鲜度的要求，饮食产 员要按照标准编制本企业的原材料采购明细单。因为食品原材料 品很少会库存现成的产品，这就使得餐饮企业对产品和原材料的 的种类和规格较多，它们的市场形态各不相同，因此企业必须按照 库存量变得不确定。 自己的经营范围，制定符合企业 自身的原材料采购规格，之后交由 二、餐饮企业采购成本中存在的问题