低场核磁共振技术检测大豆煎炸油品质的研究.pdfVIP

2014年 9月 中国粮油学报 V01．29．No．9 第29卷第9期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Sep．2014 低场核磁共振技术检测大豆煎炸油品质的研究 张 瑜 刘睿杰 金青哲 王兴国 (食品科学与技术国家重点实验室 食品安全与营养协同创新中心 江南大学食品学院，无锡 214122) 摘 要 煎炸食品一直受到消费者的喜爱，煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关。传统评价煎炸油 品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂，不能实现在线检测。低场核磁共振技术(LF—NMR) 是一种快速、准确、无损的检测方法。以大豆油和添加抗氧化剂大豆油为原料、薯条为煎炸食品，对大豆煎炸 油进行理化指标及低场核磁检测。通过研究LF—NMR检测参数 s：及f与煎炸时间、酸价、羰基价、极性组分 含量的相关性，发现 Js与2种大豆煎炸油的上述指标均呈正相关、t：与之均呈负相关，且相关性 良好，相关系 数在0．9058～0．994之间。说明利用低场核磁共振技术检测的5和t可以有效地反映大豆煎炸油品质的变 化 ，且不受抗氧化剂的影响。 关键词 大豆煎炸油 抗氧化剂 低场核磁共振 理化指标 相关性 中图分类号：Ts227 文献标识码：A 文章编号：1003—0174【2014)o9一O115—06 煎炸是一种以油脂为传热介质，使食物从表面 添加抗氧化剂大豆油为煎炸油，薯条为煎炸对象，利 到内部热脱水和熟制相结合的过程…。煎炸食品以 用低场核磁共振技术检测煎炸油变化规律，探讨低 其香气和 口感深受消费者的喜爱，煎炸食品的质量 场核磁共振检测参数与酸价、羰基价、极性组分含量 与煎炸油品质息息相关 J。煎炸油在高温煎炸的过 的相关性，验证低场核磁共振检测大豆煎炸油品质 程中，由于食品原料中含有水，同时与空气中的氧气 的适用性。 接触，发生氧化 、水解、聚合等反应，使油脂的成分和 品质发生改变，甚至产生对人体有害的物质 J。目 1 材料与方法 前，国家标准 GB7102．1_2003对煎炸油理化指标 1．1 材料与试剂 要求酸价≤5mgKOH／g、羰基价≤50mmol／kg、极性 浸出大豆油：丰益 (上海)生物技术研发中心有 组分≤27％。实际检测过程中，理化指标操作繁琐、 限公司；分析纯氢氧化钾、乙醚、石油醚、乙醇、苯：国 费时费力、易接触有毒试剂、易受操作人员的影响， 药集 团化学试剂有限公司；硅胶 ：青岛海洋化工有限 难以实现快速、实时监测。因此，开发一种新型、快 公司。 速、便捷的检测煎炸油品质的方法非常必要。 1．2 仪器与设备 低场核磁共振 (Low—fieldnuclearmagneticreso． EF—l1L台式电炸炉：广州唯利安西厨设备制 nance，LF—NMR)是指叵定磁场强度低于0．5T的核 造有限公司；PQo01型核磁共振分析仪、T—invfit反 磁共振技术，具有快速、准确、无毒无害等特点，现已应 演拟合软件、15mm核磁共振测试管：上海纽迈 电子 用于测定食 品水分、油脂成分、质构变化检测等方 科技有限公司；紫外可见分光光度计：上海谱元仪器 面 J。但应用于煎炸油品质检测方面的研究较少。 有限公司。 王永巍等 利用低场核磁共振技术对无煎炸对象的 1．3 试验方法 大豆煎炸油进行检测，得到的横向弛豫时间(t)和单 1．3．1 大豆煎炸油的制备 组份弛豫时间 ：可以有效地反映煎炸油的品质。 将 10L大豆油倒入电炸炉中，控温在 (182±5) 本研究模拟餐饮行业 的煎炸过程 ，以大豆油及 ℃进行煎炸。每隔 1h煎炸 1次薯条，每次煎炸 100 基金项 目：国家粮食局公益