低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品凝胶特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．3 低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品 凝胶特性的影响 黄洁 ’，赵建新 ，黄建联 ，范大明’，张文海 ，连惠章 。，陈卫 ’，张灏’ (1．江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122)(2．福建安井食品股份有限公司，福 建厦门361022)(3．无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡 214218) 摘要：对低水分马铃薯淀粉的微观形貌、结晶结构、糊化特性、热稳定性、冻融稳定性等理化性质进行了测定，研究了低水分 马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明：低水分马铃薯淀粉的水分含量不超过8％，其改性制备过程对淀粉颗粒造 成一定程度的破坏使其表面出现皱缩、龟裂，导致其具有较大的无定形区域，表现为较小的结晶度。低水分马铃薯淀粉的起始糊化温 度 (To)、吸热焓值 (AH)、析水率和胶稠度分别为57．16℃、16．26Jg／、40．83％和80．43mill，均低于原马铃薯淀粉，且其膨润力 (18．83 gg／)显著大于原淀粉 (13．06gg／)，表现出较优的理化性质。添加了两种淀粉的鱼糜制品的凝胶强度、持水性和白度的测定数据表明： 原淀粉和低水分马铃薯淀粉均可改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能，增强鱼糜制品的凝胶强度，提升其持水性并且低水分马铃薯淀粉的改 善效果更显著，其最佳添加量在8％左右。 关键词：低水分马铃薯淀粉；理化性质；鲢鱼鱼糜；凝胶特性 文章篇号：1673．9078(2015)3108—114 DOI：10．13982~．mfst．1673—9078．2015．3．019 PhysicochemicalPropertiesofLow M oisturePotatoStarchandTheir Effects0nSurimiproducts HUANGJie1ZHAO Jian．xin，HUANG Jian．1ian，FANDa．ming，ZHANGWen—hai2LIAN Hui-zhang， ， ， CHENweliJ．ZHANGHao (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity, Wuxi214122，China)(2．FujianAnjoyfoodShareCo．Ltd．，Xiamen361022，China)(3．WuxiHuashunMinshengFoodCo． Ltd．．Wuxi2142l8．China) Abstract：Inthisstudy,thephysicochemicalpropertiessuchasmorphology,microscopicmoprholoyg,crystalstructure，pastingproperties， rfeeze—thaw stability,andswellingpowerofultra-drypoattostarchandtheireffectsonsurimiseafoodwereinvestigated．Theresultsindicated thatthewatercontentofultra-drypoattostarchdidnotexceed8％．W ithshrinkageandcrackobservedonthesurfaceofhtesatrchgranule．the ultra—drypomtostarchhadalargeramoprhousregionnad smallercrystallinity．Itforme