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食 品安 全 管理体 系 的建立 与应 用
韦干杰
(广西铁鸟调味食品有限公司，广西南宁 530012)
[摘 要】文章论述了食品安全管理体系的建立及在酿造酱油生产中的应用。
[关键词】HAccP；危害；危害分析
食品安全关系到人民群众的身 表 1危害分析工作单
体健康和生命安全，关系到经济健 产品种类：高盐稀(含固态)态发酵酱油 预期用途及消费者：食品加工、烹调及佐餐
康发展和社会稳定。近年来，随着 I 2 3 4 S 6 7
“苏丹红”等涉及食品安全事件的不 加工 确定奉步骤中被引入，控螽l或增 危害是 对第 3栏的判断依据 显著危害的预防控耐措施 本步骤是 ccP控制的内
步骤 加的危害 否显著 否为CCP 容
断发生，引起全社会对食品安全的 物理 通过后续淋油、过滤等措施予
：石头、金属碎屑等 是 在收割或加工过程中产生 以去赊 否
极大关注。
农作物在种植时过量使用农药可以 加强生产基地管理
原料 化学：农药残留；铅、砷等重金 是 造成农药残留 ． 向供应商
一 属超标 ；污染可造成砷、铅等 是 CCPl
、 食品安全管理体 系 验收 ；黄曲霉毒 Bl 重金属超标 索要合格证 ●
；
(HACCP)及其作用 控镧进货教重，做好感观鉴定
生物：有害微生物 是 土壤或环境可脂引人 和水分检测，加强仓储管理，控 否
危害分析与关键控制点(Hazard 制仓库温、湿度。
AnalysisandCriticalControlPoint，英 使用前感官鉴定井抽检菌落总
物理：碎玻璃、头发等异物残留 是 回收、运输造成．使用时清洗不彻底 教，执行包装材料清洗、消毒操
文首字母缩写为HACCP)管理体系， 作规程
常称为食品安全管理体系，其含义 包装
材料 材料不适宜包装食品、清洗不彻底 选用符台卫生要求材料．严格
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