食品挥发性风味物质的提取方法.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 6期 CHINA CoNDIMENT NO．6 2008年 6月 June．2008 食品挥发性风味物质的提取方法 宋永，张军，李冲伟， (黑龙江大学 生命科学学院，哈尔滨 150080) 摘要 ：研 究鉴定食品的挥发性风味化舍物是食品科学的重要任务 ，介绍了几种可用于食品挥发 性风味物质提取 的方法 ，比较 了它们 的优缺点。 关键词：食品风味；挥发性物质 ；提取方法 中图分类号：TS201．1 文献标识码 ：B 文章编号：1o00—9973(2008)06--0077--02 ExtractingmethodofvolatilecompoundsfrOm food SONG Yong，ZHANGJun，LIChong—wei， (CollegeofLifeScience，HeilongjiangUniversity，Harbin150080，China) Abstract：Studyingand identificationofvolatileflavorcompoundsfrom foodareimportant taskinfoodscience．Sometypesofextractingmethodsforvolatilecompoundsareintroduced inthispaper，andtheiradvantagesandshortcomingsarealsodiscussed． Keywords：foodflavor；volatilecompounds；extractingmethod 风味是影响食品可接受性的一个重要的感官特 体 ，并 已出现了许多改 良型，见 图 1[6]。这类装置 性。食品的风味是食 品中许多不同种类、不同数量 对多种化合物都具有较高的回收率 ，而且在常压 的风味物质对人体感官的综合效果[1]，也即食物的 及减压条件下均可使用。 客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生 同时蒸馏萃取法用于分析样品中挥发性、半 的综合知觉[2]。对于食品风味的研究或评价，涉及 挥发性成分的分离方法 。该法将水蒸气蒸馏与溶 生理、心理、生物、化学和物理等学科，受诸多因素的 剂萃取合二为一，减少了实验步骤，缩短了分析时 影响，因而是一个相当困难和复杂的研究领域r。 间，成本低 ，设备简单 ，是应用较早 ，且 目前仍然广 食品的挥发性化合物决定了香气特性并对食品 泛使用的分离提取方法之一，但是其操作温度相 的特征风味贡献最大r，在消费之前，香气通常影响 对较高，对蒸汽压高的组分一般提取较完全，但对 我们对一种食物的评价。研究鉴定食品的挥发性风 蒸汽压低的组分提取效率不高，一些易分解的成 味化合物已成为食品科技人员重要的任务r。 分会被破坏 ，而去除溶剂的浓缩步骤可能会使一 目前在分析食品挥发性风味物质时，用来获 些易挥发的成分散失。 取或浓缩待测物挥发性风味物质的常用方法很 多，主要介绍有以下几种。 1 同时蒸馏萃取法 同时蒸馏萃取法 (SimultaneousDistillation- ExtractionMethod，简称 SDE)是一种传 统的获 取食品风味物质的方法 ，该方法先进行蒸馏 ，再使 用低沸点溶剂萃取蒸馏液的一种方法。这两个步 骤 已被 Likens—Niekerson所提出的装置融为一