食品加工中非环结构有害物检测方法研究进展.pdfVIP

维普资讯 884 中国公共卫生2008年 7月第24卷第 7期 ChinJPublicHealthJul2008Vol。24No．7 文章编号：1001—0580(2008)07—0884．03 中图分类号：R155．5 1 文献标志码：A 综【 述】 食品加工中非环结构有害物检测方法研究进展 李春盛，孙铭 随着对食品安全的关注，发现经过加工的食品中出现了 不同，但包括采集、提取、溴衍生化、纯化等样品的前处理，以 一 些对健康有害的物质。起初人们关注的大多是环状结构的 及同位素稀释定量测定等基本类同，只是分别采取了气相色 化合物，如多环芳烃和杂环胺等，而忽视了那些非环状物质。 谱和液相色谱不同的分离设备。最近，ThomasW 等人 在 自20世纪末期，发现丙烯酰胺、氯丙醇和反式单烯脂肪酸等 同一实验室内，通过对 从 含量在 20～9000~g／kg范围内的 非环状结构的有机类有害物质，并对食用者的健康构成了威 样品测定，验证了这 2类方法的有效性。结果表明：HPLC法 胁。因此，了解其在食品加工中产生状况及有效的检测技术 更优越，检测结果的精密度更高。因为我国一般的卫生监测 将有助于对其研究的认识和深入。本文就最近几年国内外对 实验室没有 MS设备，所以2006年侯咏等 [83试验了设备简便 加工食品中产生的3类非环状有机有害物质的产生及检测技 的液相色谱紫外检测 (LC—Uv)方法，证明只要对样品进行 术研究进展综述如下。 严格的前处理，简便的紫外检测器能够满足对油炸食品进行 1 高温热处理食品中的丙烯酰胺 从 的快速筛选检测的要求。 丙烯酰胺(Acrylamide，AA)是高分子材料聚丙烯酰胺的 上述方法都涉及到繁琐的、并带有一定危险性的溴衍生 单体，被国际癌症研究机构列为 2A类致癌物质，因聚丙烯酰 化法技术，最新发表的检测方法曾试 图开发其他衍生化或者 胺被用于食品包装材料和饮用水处理中，所以世界卫生组织 不用衍 生化 的 GC—MS的 检测方法。如 AnthoneyF 制定了饮用水 中从 的残 留限量为 0．5gg／L。自2002年， 等 (开发的从 甲基硅烷化气相色谱 一离子 阱质谱检测方 TarekeE等 【J在某些植物源加工食品中发现了高含量的从 法，LenkaD等 [103开发了飞行时间质谱对 从 的直接检测方 并引起广泛关注后，从 成为近几年食品安全的研究热点l2J。 法 。其 中AnthoneyF方法检测限可达 0．9~g／kg，线性范围 1．1 主要污染的食品和健康危害 近几年来，调查数据[33表 在 4～6700 g／L之间。不经衍生化的GC—MS分析方法的 明，富含淀粉的高温加工食 品如炸薯条 (片)中 从 含量达 一 个缺陷是样品气化时，制备样中的共提取物 (糖、脂肪等)有 10～、薄脆饼干等 从 含量达 10～，而油炸肉类中含量很少， 可能在气化室中转化成 从 ，使检测值高于实际食品中的含 蔬果及其加工食品中则无AA。淀粉类加工食品的AA，源于 量 ，LenkaD为避免这种现象，采用溶剂交换提取来减少共提 还原糖与天门冬氨酸的Maillard反应，食品组分、加工介质、 取物，使 回收率在 97％～108％之 间。最 近，CheongT K pH、高于 100℃的温度、添加剂和加热时间等因素都能影响 等 1【】J又提出了从 不经衍生化的LC—MS／MS方法，在信噪 从 的含量 4[3。根据 RichardHS等 [43的研究，高温热处理不 比 10：1时检测极限达 2 kg；回收率 97％；变异系数 仅是食品工业的重要工艺之一，也是主要的家庭烹调方法之