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维普资讯 第 24卷 第 6期 农 业 工 程 学 报 、，01．24 NO．6 2008年 6月 TransactionsoftheCSAE Jun．2008 49 食品微波加热杀菌动力学描述模型的选择 杭 锋 ，一，陈 卫 ，陈 帅1,2 龚广予 ，王荫榆 ，张 灏2，郭本恒 (1．光明乳业股份有限公司技术中心，上海 200072； 2．江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122) 摘 要：该文基于微波加热在不同温度条件下的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌菌数减少的对数周期变化，选取SWeibull、 slogistic和Dose．responseaM数学模型来拟合微波杀菌的动力学过程，以精确因子、偏差因子、均方差和决定系数作为模 型拟合度优劣的评判指标。数据分析结果表明，Slogistic模型的拟合度较其他两个模型的拟合度更好，更适于描述微波 加热杀菌的动力学过程。 关键词：微波加热；大肠杆菌；金黄色葡萄球菌；SWeibull~型；Slogistic模型；Dose．response~ 中图分类号：TS201-3；TS261．1+7 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2008)一6-0049—04 杭 锋，陈 卫，陈 帅，等．食品微波加热杀菌动力学描述模型的选择 [J]．农业工程学报，2008，24(6)：49—52， HnagFeng，ChertWei，ChertShuai，eta1．Comparisonofinactivationkineticsmodelsformicrowaveheatingfood[J] TransactionsoftheCSAE，2008，24(6)：49--52．(inChinesewithEnglishabstrac0 力学方程，加上微波场 中的温度缺乏精确的检测手段， 0 引 言 目前，关于微波加热杀菌动力学报道尚不多见。本论文 近年来，微波技术作为一种较新型的加热技术，广 选取食品中常见的、同时也是典型的有害微生物一一大 泛用于食品的解冻、干燥、焙烤、灭酶以及杀菌。有关 肠杆菌 (Escherichiacoli，G ‘)与金黄色葡萄球菌 微波加热对不同食品中微生物进行减菌化处理的研究报 (St~phylococcusaureus，G )作 为研 究对 象并 以 道 已较多，其中包括：植物食品，肉制品，乳制品，多组 SWeibull、Slogistic和Dose—response3种数学模型来拟合 分食品等 。所有这些研究得到一个相同的结论：微波加 微波加热杀菌的动力学曲线，以精确因子 (Accuracyfacto~ 热可以降低食品中微生物的数量从而延长食品的保质期。 厂)、偏差因子 (Biasfacto~ 、均方差 (RootMeanSquare 在研究微波杀菌机理的过程中，一些学者试图通过 Error, )和决定系数 ( )作为拟合度优劣的评判 比较微波加热和传统热传递杀灭模式体系中微生物的 D 指标，以期得到描述微波加热杀菌动力学的最佳模型。 值(D值系指一定温度下，将微生物杀灭90％所需的时间， 1 材料与方法 单位min)和z值 (z值系指某一种微生物的D值减少到 原来的 1／10时所需升高的温度值)来区分两种杀菌方式 1．1 菌种 的差异。Weltu】将杀菌样品置于循环水浴夹套中，通过循 大肠杆菌 E．coliAS1．72，金黄色葡萄球菌 S．aureus 环水浴将微波产生的多余热量带走，从而得到恒温条件