野生仙人掌果加工特性及色素稳定性研究.pdfVIP

广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集 1．2试验方法 FeCl3、CuS04至金属离子浓度为0．01mol／L。避光、 1．2．1加工特性的测定方法 密闭静置24h后与原稀释液作对比。 果核率／％=(果核质量／单果重)×100％ 1．2．9氧气对仙人掌果红色素稳定性的影响Ilq 可食率／％=(果肉质量／单果重)×100％ 取浓缩红色素溶液，缓冲液定容至500mL。各取 出汁率／％=(果汁质鼍／单果重)×100％ 50mL在避光、室温、敞开环境下，与密闭样品做对 总酸：取一定体积果汁，加蒸馏水至20札，用 0．01moi／L 值。 NaOH溶液滴定至pH为8．2，记录NaOH 溶液体积。 2结果与分析 可溶性固形物：折光仪测定。 zJ 1．2．2仙人掌果红色素提取ll 2．1仙人掌果外观形态 将仙人掌果实剔除头部与伤口霉烂处后，用自来 表l仙人掌果的外观形态 水冲洗干净，打碎，经高速离心机离心分离出果汁， Tablel The ofcactusfruit morphology 去除果渣。果渣用200 mL95％酒精(0．1％HCl)萃取， 项目 成熟果 准成熟果 并入果汁作为红色素提取液。真空蒸发酒精，浓缩至 外观 红色 青色 黏稠状，用缓冲液定容，4℃冰箱内保存备用。 软度 软 硬 1．2．3仙人掌果红色素的稳定性比较 汁液 流动粘稠．深红色 粘稠、深红色 色素残存率(％)=某一条件下处理后甜菜红素溶 果核 多、细小、沙石状、分散范围大、占果实体积 液的吸光度／对照甜菜红素溶液最大吸光度×100％ 50％以上，核与肉相连，难以完全分离 1．2．4仙人掌果红色素的吸收光谱测定19·拯13】 果皮 薄、软 取浓缩红色素，用pH=4．92的缓冲液定容至 果肉 深红色，软 500ral。用紫外分光光度计测其在190nm～700nm下的 气味 芦荟味，甜 吸光值，确定最大吸收峰。再用紫外分光光度计在该 注：果皮青而饱满的果实称为；位成熟果；果皮深红的为成熟 波长下测定不同色素溶液的吸光度值，分析光、热、 果． 氧气和pH对仙人掌果红色素稳定性的影响。 2．2仙人掌果各项指标 1．2．5pH值对仙人掌果红色素稳定性的影响19，Hl 取浓缩红色素定容至10mL，后取lmL溶液分别 表2仙人掌果的加工特性 用lmoUL的HCI、NaOH调节pH在1．12之间，后用蒸 Table2 characteris