浅论白酒的生产与制作.pdfVIP

工业技术 l■ chinascienceandTechnologyReview 浅论 白酒的生产与制作 黄 海 贵 Il大学 ’ 巾图分类号：262．3 文献标识码 ：A 文章编号：1009—914X 2011 12—0002一O1 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料。提到酒是一无人不知无人不 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发 晓的的词语，在中国有着几千年的酒文化，云南的烟，贵州的酒，可以看出我贵 酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌 州的酒是多出名。但是又有多少人能真正的认识酒了解酒呢，说到这里大家 经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 可能就会说，酒有哪个不知道了，它不就是用粮食 自造，喝多了，它能让人 昏睡， 3生产所用设备 能让人发疯罢 了。大家若想真正的认识 白酒请听我慢慢 向大家道来。 1 原料处理及运送设备。有粉碎机 、皮带输送机、斗式提升机、螺 1白酒的分类 旋式输送机、送风设备等。 白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样，我国的白酒，历史悠久，在世界上独树 2 拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机 大 一 帜。根据 白酒所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不 同，它可分为大曲洒、 厂使用 、甑桶 小厂使用 、晾渣机、通风晾渣 设备 。 小曲酒、麸曲酒三大类，其 中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二 3 发酵设备 。水泥发酵池 大厂用 、陶缸 小厂用 等。 种。根据 白酒的香型划分，又把 白酒分为浓香型 白酒和酱香型白酒。根据酒 4 蒸酒设备。蒸酒机 大厂用 、甑桶 小厂用 等。 精含量的多少来划分又把 白酒分高度酒和低度酒，低度白酒是指酒精含量在 4酒的生产与制作 20％到50％的酒，高度酒是指酒精含量大于50％小于75％的酒。高度饮用酒就 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小 曲、 是我们通常说说的老白干 。当然划分的方式不同，还可以把酒划分为种类，在 麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工 这里不一～介 绍。 艺 。 2白酒的成分殛配科 1 原料粉碎 。原料粉碎的 目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根 1 白酒的成分 据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占 白酒的主要成分是乙醇和水 占总量的98％一99％ ，而溶于其中的酸、 60％以上 。 酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物 占总量的1％一2％ 作为白酒的 2 配料。将新料 、酒糟 、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基 呈香呈昧物质，却决定着 白酒的风格 又称典型性，指酒的香气与口味协调平 础 。配料要根据甑桶、窖子 的大小、原料的淀粉量 、气温、生产工艺及 衡，具有独特的香味 和质量。 乙醇化学能的7O％可被人体利用，1克乙醇供 发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、 热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。 醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度 14～16％、酸度0．6～O． 白酒香味成分种类有 ：醇类、酯类、酸类 、醛酮类化合物、缩醛类 、芳 8、润料水分 48～50％为宜。 香族化合物、含氮化 台物和呋喃化合物等。 3 蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可 醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型 以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压 白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒 蒸料20～30分钟。蒸煮 的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为 混蒸混烧 ，前 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体 期以蒸酒为主，甑内温度要求85～9O℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 香气浓郁的主要因素，己酸乙酯 、乳酸乙酯和乙酸 乙酯是白酒的重要香味成 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为 清蒸清烧 。 - 分 。 4 冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后 生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在 味 。是影响 口味 的主 要因素 。 10～i5℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或 醛酮类化合物包括乙醛、2，3一丁二酮和3一羟基丁酮等。缩醛类 乙缩 晾渣