几种新型食品保鲜技术的研究进展.pdfVIP

第7期 (总第250期) 农产品加工 ·学刊 No．7 2011年7月 AcademicPeriodicalofFarmProduetsProcessing lIIl1． 文章编号：1671—9646 (2011)07—0134—03 几种新型食品保鲜技术的研究进展 王良玉 ，郑 朕 。，熊 波 ，王志江2，邓文辉 (1．福建师范大学 福清分校生物与化学工程系，福建 福清 350300； 2．福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002； 3．南昌大学 生命科学与食品工程学院 食品系，江西 南昌 330047) 摘要：针对传统食品保鲜技术存在的缺陷，对冰温贮藏 、辐照贮藏、高压脉冲电场 、超高压杀菌技术和纳米保鲜等 新型的食品保鲜技术的特点及其研究进行总结，以期为新型食品保鲜技术研究发展提供参考。 关键词：食品保鲜；原理；应用 中图分类号：TS205 文献标志码 ：A cloi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．201107．039 ResearchProgressofSeveralNewKindsofFoodPreservationTechnology WangLiangyu，ZhengZhen2，XiongBo2,WnagZhijinag2,DengWenhui。 (1．BiologyandChemistryEngineeringDepartment,FuqingBranchofFujianNormalUniversity，Fuqing，Fujian350300，China； 2．CollegeofFoodScience，FujianAgcultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian350002，China； 3．CollegeofLife．ScienceandFoodEngineering，NanchangUniversity，Nanchang，Jiangxi330047，China) Abstract：Basedonthedefectoftraditionalfoodpreservation technology，thispapersummarizesthe developmentsofsome late—modelfood preservationtechnologysuchasicetemperaturestorage，irradiation storage，pulsedelectricfield，ultra-high pressuresterilizationandnanostorage，SOastoprovidethebasisforthedevelopmentoffoodpreservationtechnology． Keywords：foodpreservation；theory；application 随着食品行业的不断发展 ，如何在延长食品贮 代谢 、延缓衰老，同时抑制有害微生物的一种全新 藏期的同时，保持食品的原有风味，降低能耗 ，已 的贮藏保鲜技术。其克服了冷藏和冻藏的种种缺陷， 成为人们研究的重点。目前常用的食品贮藏方法包 可以很好的保持食品的风味、口感和新鲜度。 括热处理、低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等。这 近年来 ，冰温贮藏技术在国内外得到了迅速的 些方法虽然能够延长食品的保质期，但都有不足之 发展，目前冰温贮藏技术已被用于新鲜食品的保存 、 处 ，如冷冻法能量消耗高；加热、干燥和浸渍法易 加工领域 ，如果蔬 、水产品、肉制品的贮藏。研究 破坏食品原有风味；烟熏会导致食品中的致癌物明 发现，将荔枝在冰温下贮藏能够显著抑制果实的呼 显增加等。一些新型食品保鲜技术却得到了快速的 吸速率 、乙烯释放率，延缓了果实的衰老，保鲜期 发展 ，这些新型保鲜技术不仅能够保持食品原有的 可延长到60d[21；冰温还能够延缓肉制品的腐败变 风味，而且较传统保鲜技术更为节能环保 ，贮