绿茶及其提取物在食品工业中的应用进展.pdfVIP

第 38卷第 2期 茶 叶 通 讯 Vo1．38，No．2 2011年 6月 TEA COMMUNICATION June，2011 绿茶及其提取物在食品工业中的应用进展 邱涛涛 毛世红 田景涛 (贵州铜仁职业技术学院生物工程系 ·铜仁 ·554300) 摘 要：绿茶具有显著的保健功能，近年来受到越来越多的学者关注。本文简要综述绿茶及其提取物在增加食品风味、食品护 色和保鲜、脱臭 、食品去毒、合成食品包装材料、形成凝胶 、回收蛋白酶等方面的应用。 关键词：绿茶；食品工业；应用 ApplicationResearchofGreenTeainFoodIndustry QIUTao-tao，MA0Shi-hong，TIANJing-tao (BiologicalEngineeringDepartment，TongtenPolytechnw，TongRen554300，Guizhou) Abstract：Greenteahaveconspicuoushealthcarefunctions．Inrecentyeras，moteandmorescholarsbegantothepay closeattentiontotheapplicationinfoodprocessingofthegreentea．Themainapplicationinthefieldoffoodindustry issummarizedinthispaper．Itmainlycoversincreasingfoodflavor，protectingthefoodcolorandfreshness，foodde- odorization，fooddetoxication，foodpackingmaterial，recoveringproperties，na dSOon． Keywords：Greentea，Foodindustry，Application 随着健康意识的不断增强，人们不仅越来越追 味，并能掩盖异味。如有效地除去肉类、粮食油类作 求食品的品质，同时对食品在健康方面的作用如调 物、大豆制品的豆腥味和鱼中的三甲基胺等异味物 节生理节律、预防疾病 、促进健康等方面提出了新 质。茶氨酸可替代甜味剂抑制食品中的苦味和辣味回。 的要求。绿茶中所含的茶多酚、茶氨酸等活性物质， 田国军[3】等以草鱼鱼糜为原料，绿茶茶粉为辅料，开 不仅能改善食品品质，还具有抗氧化、提高免疫力、 发茶香风味鱼脯。该鱼脯 口感独特，甜咸适中，既保 抑制和杀灭细菌、预防癌症和心血管疾病等生理功 留了鱼的原有风味，又具有绿茶的清香。邓开野[41等 能。随着食品开发研究及加工工艺、设备的不断提 以茶叶浸提液和猪肉为原料，采用保加利亚乳杆菌 高，使它在食品工业 中得到越来越广泛的应用 。国 和嗜热链球菌作为发酵剂，在 85℃条件下浸泡 3～4 家食品药品监督管理局在 2003～2007年共批准注 min，发酵制备的茶风味乳酸发酵香肠酸味较强，质 册 168个茶保健食 品，占所批保健食品总数的 地较紧密、细腻，口感舒适。 4．4％t1。 2 肉质食品护色和保鲜 1 增强食品的风味 生物护色保鲜技术的原理是利用生物保鲜物 在食品加工过程 中添加绿茶成分 ，可以通过与 质本身具有 良好的抑菌抗氧化作用 ，来达到护色防 食品中的蛋 白质等成分的相互作用来提高食品风 腐保鲜的目的。富含茶多酚的绿茶以无毒、安全等 收稿 日期：2010—03—11 作者简介：邱涛涛(1982一 )，男，广西桂林人，讲师，主要从事农产品加工及贮藏方面的研究工作。 第2期 邱涛涛等：绿茶及其提取物在