低糖杏脯制作工艺研究.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(6)：51．54 FoodandNutritioninChina 低糖杏脯制作工艺研究 许 建，陈 恺，韩 芳，张苗苗，李焕荣 (新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052) 摘 要：以鲜杏为原料，研究低糖杏脯的制作工艺。以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标， 研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响。结果表明，杏 坯用0．4％CaCI2溶液硬化4n、漂烫5min；采用真空二次渗糖工艺，添加填充剂5％、VC0．2％，一次糖液浓度为 5O％，二次糖液浓度 为45％，糖液温度60。c，真 空度 0．07MPa，真空保持时间20min；浸糖24h，60。c恒温干燥 1Oh，所得杏脯湿基含糖量为41％一45％，水分含量 18％一2O％，制品品质优 良。 关键词：杏脯 ；低糖；真空渗糖；工艺参数 ；品质 近年来新疆特色林果业的快速发展 ，2009年全区 公司；色差仪 (HunterLabD25／DP-9000)，美国HunterLab 林果总面积已突破 100万hrn2，其 中杏种植面积21．3万 公司；真空渗糖装置，自制；电热恒温鼓风干燥箱 hM ，在林果产品中列在第一位，已成为南疆部分地区 (DHG一9140A型)，上海一恒科技有限公司；手持糖量 主要的经济来源。但由于加工转化能力不能满足要求， 计 (WYT-80)，成都兴晨光光学仪器有限公司；型台式 每年生产季节大量的鲜杏无法加工，给果农造成 了巨 真空机 (ZF一260多奇)，温州市兴业机械设备有限公司， 大的经济损失。目前杏主要的加工产品有浓缩杏浆、杏 电子天平 (PL一203)，梅特勒一托利多仪器 (上海)有限公 干及少量的杏脯…，而传统加工方法加工的杏脯由于含 司；水分活度仪 (WA99163型)，乌鲁木齐祥生仪器有 糖量过高导致市场占有率逐年降低。低糖果脯含糖量为 限公司。 40％—5o％，比传统果脯含糖量降低20％左右 ，所以 2 实验方法 果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。 本试验以鲜杏为原料，通过对影响低糖杏脯品质的 2．1 工艺流程 护色、填充、浸渍等工艺研究，探索出低糖杏脯制作新 鲜杏一清洗一去核一硬化护色一漂烫一一次渗糖一 工艺，为产业化提供技术支撑，以解决杏产业发展中亟 一 次糖渍一二次渗糖一二次糖渍一沥糖一整形一烘制一 待解决的技术难题。 回软一包装 2．2 试验设计 1 材料与仪器 2．2。1 真空渗糖工艺条件对杏脯品质的影响 1．1 原料与辅料 将预处理好的杏瓣放人真空罐 ，进行真空渗糖，以 库买提杏，采 自新疆库车；甜味料A，广州市 白 渗透时间、糖液温度、真空度 3因素为实验参数，以含 云区石井惠乔食品厂 ；填充剂B，甘肃昆仑生化有限公 糖量为指标，分析渗糖效果、评价优化工艺条件 ，试验 司；柠檬酸，郑州新天和化工有限公司。 因素和水平设置见表1。 1．2 主要试剂 表1 真空渗糖正交试验因素水平 氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、乙酸锌、亚铁氰 化钾、葡萄糖、邻 甲氧基苯酚、盐酸、过氧化氢30％、 甲基红，均为分析纯。 1．3 主要仪器 物性测试仪 (TAXEPlus)，英国StableMicroSystem 基金项 目：新疆维吾尔 自治区科技攻关项 目 “新疆杏子主栽品种品质数据库建立和贮运加工技术开发与示范” (项 目编号：200731136)。 作者简介：许建 (1982～