全脂大豆热处理条件及其营养评价.pdfVIP

维普资讯 第17卷 无 锡 轻 工 大 学 学 报 VOl17 第 3期 JOURNALOFWUXIUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY 1998No．3 一，一 全脂大豆热处理条件及其 一亘至一一一 (无锡轻工大学食品学院，无锡 214036) 摘要 通过 DSC分析 ，研究j不同含水量的大豆，尿酶及姜拉德反应情况 ，发现水 分高的大豆易变性 ，尿酶失活快于美拉德反应的产生，说 明了有效赖氨酸在高水分 时保特率较 高的机理 。控制大豆热处理I艺，使得尿酶活力降至0．4mg／(g ·mln) 以下，而大豆中有效赣氯酸 的保持率为 8O％，通过热处理5-艺中温度、时 问、水分 等参数的分析，得出尿酶活力与有效赖氨酸、氮溶指数之间呈正相关(但非线性相 关)；有效赖氨酸与尿酶活力与胰蛋 白酶活力呈正相关。 关键词 三；鉴盐理；悬堕蓝丝；直重筮蛊堕；美拉德反应； 一9—一 分类号 ．T$214．． ． ． 0 前 言 希柙何 大豆含有质优量多的蛋白质(38 ～42 )和丰富的脂肪 (18 ～2j )，是一种理想的 大众化食物。但由于生大豆中存在抗营养因子如尿酶、胰蛋白酶等，将抑制动物生长，减弱代 谢能和脂肪的吸收，降低了蛋 白质的消化性，为此大豆必须加工处理。 根据抑制因子特性可采用热处理方法予以控制。当然处理不当或过度叉会产生另一种 营养效果的下降，如赖氨酸及含硫氨基酸的损失。特别是赖氨酸(Lys)上的e—NH 常被认为 发生了美拉德 (Maillard)反应LI]，生成不能被体内酶消化吸收的物质 ，因此，需要在热处理中 既能除去各种抗营养因子，又能保持Lys的最大有效性。 热处理方法不同，其效果差别甚大，为在这些变化中找出最有利条件，笔者研究了抗营 养因子与Lys及氮溶指数(NSI)之间的相关性，旨在为热处理垒脂大豆提供理论依据。 1 材料与方法 1．1 材料 东北大豆。 1．2 主要仪器及设备 差示扫描量热仪(DSC)；203微机化赖氨酸分析仪 (GXDL) 1．3 分析方法 尿酶活力测定按GB8622—88进行；有效赖氨酸测定按GB401—84进行；氮溶指数测定按 收稿 日期：1997—12—26 第一作者：钟丽玉，女 1q3s年2月生，教授 维普资讯 维普资讯 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第 l7卷 破坏而赖氨酸的损失控制在较小范围的要求，通过优化得出最佳工艺条件，达到尿酶活力 ≤0．4mg／(g ·rain)，而赖氨酸保存率≥8O ． 2．2 全脂大豆中的有效辕氨酸(Alys)的损失与美拉德反应 2．2．1 全脂大豆中影响Alys损失的因素 全脂大豆在热处理过程中AIys的破坏原因较 为复杂，作者认为在热处理中，由于蛋白质局部变性而发生氨基酸之间的阻断反应但并未破 坏，可 以在适当条件下经过化学水解能回复原来的形式，所 Alys与二羧基氨基酸之间的 缩合反应不是Alys损失的主要原因。在热处理过程中导致 Alys损失主要因素是美拉德反 应。它使碱性氨基酸破坏贻尽。 据Evans[43报道，大豆在高温高压处理 表l 高温高压时大豆基基酸的变化 时，其氨基酸的变化如表 1所示。 堑苎壁璧堡 可见，大豆在高温高压下处理，如果没有 氨基酸 亘蛋皂蜃 星垂皂±煎鹫壁 阻断的 破坏的