发芽糙米的工艺化与GABA富集.pdfVIP

摘要 本文以“豫粳6号”粳米为试材，利用响应面法(RSM)进行糙米发芽参数优化设计，建立 20．27 acid，以下简称GABA)含量为15．04 h时，发芽糙米的Y．氨基丁酸(Y-aminobutyric mg／1009 干基，比市场现有的发芽糙米中GABA含量(约13mg／1009)略高，同时通过显著性分析可得 培养温度、培养时间是影响GABA值的最主要的因素。 分别用电生酸性水和对照溶液(电生碱性水、1％次氯酸钠溶液(v／v))对糙米进行清洗或 浸泡两种处理，比较其杀菌效果及对糙米芽长和发芽糙米中最终GABA苣量的影响。结果表明： 用电生酸性水和其对照溶液清洗后的发芽糙米，GABA薯t量高于用其浸泡后发芽糙米中GABA的 含量，且用电生酸性水清洗的发芽糙米其GABA含量最高。虽然用电生酸性水清洗后的芽长比对 照略短，但其能明显抑制根的生长，同时电生酸性水能明显抑制糙米发芽过程中微生物的滋生。 通过测定糙米在发芽过程中蛋白氨、游离氨基酸、GABA、中性蛋白酶活(以下简称蛋白酶 活)、谷氨酸脱羧酶活的变化情况，研究GABA的富集规律。结果表明：糙米发芽过程中蛋白酶、 谷氨酸脱羧酶活性迅速提高，24h以后蛋白酶活性略下降，但仍高于起始时的蛋白酶活。糙米中 的蛋白被蛋白酶所降解为各种氨基酸，故蛋白氮含量减少，游离氨基酸含量增加。其中Glu被谷 h 氨酸脱羧酶降解为GABA。故糙米浸泡前36Olu基本不变，而GABA含量显著增加。 谷氨酸、0．125％味精(内含0．1％谷氨酸钠(L-GlutamicSodium，以下简称MSG))来诱导富集GABA， 并比较颗粒态糙米和米粉态糙米对GABA的富集情况。结果表明：颗粒态糙米富集GABA影响 因素；氯化钙(比对照高出5．05倍)味精(比对照高出2．57倍)谷氨酸(比对照高出2．42 倍)纤维素酶(比对照高出2倍)电生酸性水(清洗能比对照高出60．6％)；米粉态糙米富集 GABA影响因素：蛋白酶(比对照高出2．8倍)≯乳酸菌(比对照高出2倍)谷氨酸(比对照 高出1．74倍)味精(比对照高出1．48倍)。 关键词：发芽糙米，y-氨基丁酸，富集，电生酸性水，抑菌 Abstract of brownfleeandenrichment acidinthe Process germinated of?-aminobutyric optimization brownricewere inthis germinated investigatedstudy． ofthe wasconducted to process accordingRSM(Response Experimentaloptimizationgerminated modelsof wereobtained Surface equations Methodology)．Thepredictivepolynomialquadratic using the rice“Yu6”∞therawmaterial．Theresultsindicatedthatwhensoaktime．theculture Japonica Jing timeandthe were17．83 the h，20．27 temperature h，35．91C，the?-amin