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2015年第34卷第7期 中 国酿造 经验交流 总第281期 ·119 再论如何提高腐乳坯的出率 王瑞芝“： (1．上海鼎丰酿造食品有限公司，上海201499；2冲国调味品协会专家技术委员会，北京100036) 摘要：该文从腐乳酿造工艺流程角度出发，探讨了大豆品质选择、腐乳坯操作、熟浆操作、点浆操作、上榨制坯等工艺环节对腐乳出 坯率的影响，为提高腐乳出坯率奠定了一定的基础，为我国腐乳业的发展提供参考。 关键词：大豆品质选择；腐乳坯操作；熟浆；点浆操作；上榨制坯 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2015)07—0113一04 doi：10．1 18824．issn．0254-5071．2015．07．027 Discussionon the rateofsufu improvingproduction pehtze WANGRuizhilo FermentedFood Commi#ee Dingfeng Co．。Ltd．，Shanghai201499,China；2，TechnicalofExperts, 《l。Shanghai China 100036 CondimentIndustrialAssociation,BeijingChina) Abstract：Fromthe ofthe of effectof technologysufu，the soybean selection，sufupehtze operation， perspective quality onthe ofsufu wasdiscussed．Thelaidacertainfoundationfor curdling technology operation，andtofu-squeezing productionpehtze paper improving the rateofsufu referenceforthe ofsufu inChina． production pehtze，andprovided developmentindustry selection；sufu technology Keywords：soybeanquality pehtzeoperation；soymilk--makingoperation；curdlingoperation；tofu·-squeezing 中国腐乳酿造首先要制出豆腐坯，统称“白坯”，是由 白质含量低的仅有32％左右，而高的要达46％以上，为此 大豆中水溶性物质组成，其中大豆蛋白是“白坯”的主体， 择豆是必须的。因国内大部分腐乳生产企业、采用以块计， 而蛋白质主要组成是7S／11S，约占全部蛋白的70％左右。 此法欠妥，因为生产企业腐乳坯规格各有不一。就以“中 cmx3．5 crux3．2 cmx 要提高大豆出坯率，关键点有二个：一是大豆品质，要