第三章 能量与营养素（矿物质）.pptVIP

烹饪营养与配餐 4． 在组织液中的各种矿物元素， 特别是保持一定比例的钾、钠、 钙、镁离子是维持神经、肌肉兴 奋性，细胞膜通透性以及所有细 胞正常功能的必要条件。 铁缺乏对脑功能影响 婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成不可逆的脑发育损伤。 青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意范围狭窄，工作耐力下降，对刺激应答减弱。 贫血与妊娠结果 ID对胎儿发育影响 母亲Hb降低与低出生体重(LBW)及早产有关是不争的事实。 母亲贫血与婴儿出生体重、身长，早产及围产期死亡率有关。 极低体重儿及早产儿，母亲Hb〈 110g/L 在贫血范围内，关系呈U型曲线。孕妇血浆容量增加不足，掩盖了 Hb下降，血浆容量不足将导致胎儿发育障碍 母亲重度贫血还与婴儿死亡率有因果关系， 而在轻中度贫血未得出此结论。 改善铁营养 常用食物中铁含量（mg/100g） 三、食品的成酸与成碱作用 在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质 体内碱性物质：只来源于食物? ?? ?  体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物 成酸食物和成碱食物 　1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。 　　 ? 强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。 ???中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 ??弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。 2、“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。 这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下的金属离子能使体液的碱度升高。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。  中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。  弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。  3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等 各种食物含有的元素不同，绝大多数蔬菜、水果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主，在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品；大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富的硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食品。如各种食品搭配不当，则易引起酸碱不平衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素的消耗，导致人体缺钙，需引起注意。 酸味食品和成酸食品 食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。 四、食品中的矿物质含量 食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。 不同食品中矿物质的含量变化很大。这主要取决于生产食品的原料品种的遗传特性，农业生产的土壤、水分或动物饲料等。其它因素也很重要。据报告，影响食品中铜含量的环境因素就有： 土壤中的铜含量、 地理位置、 季节、 水源、 化肥、 农药、 杀虫剂和杀真菌剂等。 经测定，我国不同食物100g食部的铜含量为：大米0.30mg，小米0.54mg，马铃薯O.12mg，黄豆1.35mg，油菜0.06mg，菠菜0.10mg，桃0.05mg，猪肉(肥瘦)0.06mg，鸡0.07mg，带鱼0.08mg。 值得特别提出的是，不同食物受前述因素影响，其每l00g食部铜含量变化很大，如一般苹果的铜0.06mg，而红香蕉苹果为0.22mg，可是安徽砀山县香玉苹果的每l00g食部铜含量仅为0