第二章发酵技术实践同步测试苏教版选修一.docVIP

PAGE  PAGE - 5 - 第二章 发酵技术实践 同步测试 苏教版选修一 （答题时间：30分钟） 1、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示完成下列问题：  SKIPIF 1 0  （1）完成图1中的实验流程。 （2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。 （3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内 。 （4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。 （5）写出与（4）题有关的反应方程式：① ； ② 。 （6）若果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因。 （7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为 。 *2、下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论所提问题。 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 （1）你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? （2）王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来? （3）你能总结王致和做腐乳的方法吗?与传统方法相比，他缺少了什么环节? （4）“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 3、如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：  SKIPIF 1 0  （1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。 （2）为保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水? （3）测定亚硝酸盐含量的方法是 。 *4、某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表： 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/kg） 腌制天数l号坛2号坛3号坛封坛前0. 150. 150. 154天0. 600. 200. 807天0. 200. 100. 6010天0. 100. 050. 2014天0. 100. 050. 20（1）在下图中绘出l号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。  SKIPIF 1 0  （2）结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。 （3）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量? 试题答案 1、（1）醋酸发酵 （2）洗去浮尘 反复冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵泵入空气（氧） （4）酵母菌 CO2 含氧量少的空气、CO2 （5）①C6H12O6  SKIPIF 1 0 2C2H5OH+2CO2+能量；②C6 H12O6+O2 SKIPIF 1 0 CH3COOH+CO2+H2O C2H5OH+O2 SKIPIF 1 0 CH3COOH+H2O （6）不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。（7）18～25℃ 30～35 ℃ 2、（1）空气中的毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。 （3）豆腐上长毛→加盐腌制→密封腌制；缺少了加腐乳浸液的环节。 （4）经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵