《卫生学》（第8版）2 第二节合理营养.pptVIP

食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)INQ＝某营养素密度/能量密度 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 小麦胚芽 营养素 蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦粉， 维生素E、维生素B1、维生素B2、钙、锌、硒等，硒的含量约为小麦粉的10倍左右。 脂肪酸多为不饱和脂肪酸。 小麦麸皮 营养素 膳食纤维含量最为丰富，钙、铁、烟酸、锌的含量很高，但是由于受膳食纤维和植酸的影响，吸收率较低。在麦麸中还含有较多的类胡萝卜素 薯类 含大量碳水化合物，丰富的膳食纤维和无机盐。 钙，胡萝卜素和维生素C高于大米。 蛋白质含量1.9%，所含粘蛋白可维持心血管壁的弹性，减少皮下脂肪堆积，有助于预防动脉硬化。 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 （溶血） 植物红细胞凝集素 （头晕、头痛、呕吐、腹泻） 肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉中含氮浸出物较幼小动物多,因此成年动物肉汤味浓厚。 四、膳食指南和平衡膳食宝塔 （一）膳食指南的概念 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline），是根据营养学原则，结合国情而提出的一个通俗易懂，简明扼要的合理膳食的指导性意见。对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康有积极的指导意义。 （二）中国居民膳食指南 中国营养学会先后于1990年、1997公布了《中国居民膳食指南》。 2007年根据我国膳食存在的突出问题，对原《中国居民膳食指南》加以修订和补充，公布了2007版《中国居民膳食指南》 2007版《中国居民膳食指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。 第一版膳食指南(1990年) 食物要多样;饥饱要适当; 油脂要适量;粗细要搭配; 食盐要限量;甜食要少吃; 饮酒要节制;三餐要合理。 第二版膳食指南(1997年) 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。 中国居民膳食指南（2007版） ·食物多样，谷类为主，粗细搭配 ·多吃蔬菜、水果和薯类 ·每天吃奶类、大豆类或其制品 ·常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 ·减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ·食不过量，天天运动，保持健康体重 ·三餐分配要合理，零食要适量 ·每天足量饮水，合理选择饮料 ·如饮酒要限量 ·吃新鲜卫生的食物 瘀斑 齿龈炎:A.正常齿龈,桃红色,不肿胀。 B.轻度齿龈炎,齿红、肿。 齿龈炎:A.中度齿龈炎,龈红、肿更明显。 B.重度齿龈炎,明显红、肿,伴有萎缩 齿龈炎:A.增殖性齿龈炎 B.萎缩性齿龈炎,齿 龈破坏,牙跟外露。 齿龈松肿、出血 临床表现： 齿龈炎(齿龈紫红，肿胀，压疼，出血)；皮下出血(点状或斑状)；肋骨串珠(肋骨与肋软骨交接处扩大)；四肢长骨端肿胀；毛囊角化(维生素A治疗无效)等 (5)维生素C缺乏病(坏血病) 诊断： 齿龈炎(口腔卫生好)，骨膜下出血单独出现即可诊断 A B B A B A 临床表现： 兴奋不安，好哭多汗；肌肉松软，蛙状腹；前囟大，方颅；肋骨串珠，郝氏沟，鸡胸；手饲，X型或O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍等 (6)维生素D及钙缺乏病(佝偻病) 诊断： 根据典型体征较易诊断 临床表现 疲乏无力，头晕眼花；心慌，气短；面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等 (7)营养性贫血 诊断 根据症状及血红蛋白化验确诊 (三)生化测定 1．蛋白质营养状况的检验与评价 常用指标有：血清蛋白质含量、血红蛋白、转铁蛋白、肌酐-身长指数等 2．维生素A营养状况检验 常用指标有：血清维生素 A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的测定 3．维主素D及钙营养状况检验 常用指标有：血清钙含量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等 4．维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验 多采用尿负荷试验