凝固型黑加仑酸奶的研制.pdfVIP

n d u s t r Y{乳品加工l 凝固型黑加仑酸奶的研制 伍子玉米文玉王芳鸟鲁木齐农垦乳业集团公司新疆鸟鲁木齐830011 摘要：本研究是将黑加仑加工成汁后与牛奶共同发酵，充分结合二者的特性生产出具有新疆特色的凝固型黑加仑酸 奶。该产品既有黑加仑的果香味，也有酸奶固有的奶香嗥．具有很好的市场前景．为夸后进一步开发具有新疆地域 特色的水果类奶制品提供了一定的技术参考。 关键词：黑加仑：凝固型酸奶；新疆特色 黑加仑是新疆特有的一种野生水果．主要分布 新疆是我国黑加仑的原产地之一，在塔城地区 在北疆伊犁地区，由于黑加仑果实肉多汁少、口味 有大面积的野生黑加仑．当地的游牧民族已有上百 酸涩故不能作为直接食用的水果．但黑加仑具有非 年的采食历史。据资料显示，新疆就有7个野生的 常丰富的营养价值。据资料显示：黑加仑具有人体 黑加仑品种，具有得天独厚的资源优势。为了本研 所需的18种氢基酸．其中必需氨基酸有6种之多。 究的开展，我们从塔城地区购进一批黑加仑野果， 黑加仑汁中含有大量的维生素A、B、c等．尤其是 然后按照浸泡、过滤、磨浆的方法获取了实验所需 Vc的含量高于绝大多数水果，比苹果、桃和葡萄的 的黑加仑汁。在这个过程中需要注意以下几点：① Vc含量高出几倍乃至上百倍，并且含有较高比例的 挑选颜色深红、无霉烂、颗粒饱满的果实。②浸泡 以水温75～80℃为宜．温度太低影响磨浆效果；温 矿物质如Ca、Mg，Na等，其中Ca的含量为水果 之冠，是幼儿、老年人补充钙质的理想来源。酸奶 度太高黑加仑中的Vc损失过大，在浸泡时加适量 是利用新鲜牛奶经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌协 的NaHC03有助于浸泡效果。⑧过滤可以将野果中 同发酵制成的一种乳制品。由于酸奶中含有益于人 带有的杂质如果叶、果柄等去除干净，本实验采用 体健康的乳酸菌．对改善肠遭茵群平衡、增加免疫 力、抗肿瘤等方面都有较明显的促进作用．所以人 加仑进行磨浆处理。 们对酸奶的喜好也在逐步增加．近几年来酸奶的消 1．2．2工艺流程及操作要点f1】 费需求以每年10％以上的速度递增．许多大的乳品 原料奶验收一标准化(砂糖、复合稳定剂、黑 公司都将酸奶作为开拓市场、提升品牌知名度的一 个重点产品系列推广．并也取得了较好的经济效益。 一杀菌一保温10min一降温至43℃-+发酵一灌装一 本研究是将黑加仑汁与牛奶按一定比例混合．并辅 发酵一后熟一成品。 以复配的酸奶稳定剂共同发酵生产凝固型的黑加仑 1．3操作要点 酸奶，将黑加仑的特有的营养成分与酸奶的保健功 1．31原料奶的验收 能融为一体。增加了酸奶品种。开发出具有新疆特 对生产用原料奶要进行发酵实验，以确保原料 色的酸奶新品。 奶无抗生素残留。具体方法：取100mL新鲜牛乳加 1．材料与方法 1．1实验材料与设备 恒温箱中发酵，如扣5h滴定酸度为75。T且凝固 新鲜无抗生素牛奶、砂糖、嗜热链球菌、保加 良好为无抗妍。 利亚乳杆菌、黑加仑汁、复合酸奶稳定剂(由果胶、 1．3，2复合稳定剂的溶解 变性淀粉复配而成)、冷热缸、发酵罐、小型均质 将果胶与变性淀粉、白砂糖充分混匀后在高速 机、恒温箱、冰箱等。 混料机中进行混料确保混合均匀。 1．2制作方法 1．33预热温度为65～75℃．目的是进行初步杀菌 1．2．1黑加仑汁的榨取、提纯 并为均质作准备。 151增刊 1